Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Shao Bing(燒餅)
La galette de sesame qui croustille et s'effeuille — pâte feuilletée à l'huile, trempée dans sesame, cuite au four en quelques minutes, le compagnon historique du you tiao
Le Shao Bing (燒餅) taïwanais est hérité des immigrants continentaux de 1949, en particulier des régions du Shandong et du Hebei (Nord de la Chine). La controverse porte sur la recette 'authentique' du Shao Bing à Taïwan : la version du Nord de la Chine utilise une pâte feuilletée à l'HUILE VÉGÉTALE (油酥, yóu sū), créant des feuillets distincts. Les versions adaptées à Taïwan par les cuisiniers Shandong installés dans les 'villages de vétérans militaires' (眷村, juàncūn) incorporent souvent du SÉSAME dans la pâte elle-même (en plus de la surface). Le restaurant Ching Mei Shao Bing à Taipei (quartier Zhongzheng, fondé 1968 par un vétéran de Shandong) est considéré comme la référence pour le Shao Bing 'jucun style' (村眷) — pâte plus épaisse et moelleuse à l'intérieur, sesame plus généreux. La ligne de fracture : croûte fine croustillante (version moderne commerciale) vs feuilletée-épaisse intérieure moelleuse (version 眷村). Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Shaobing
You tiao glissé à l'intérieur (le combo classique) — dan bing — thé chaud taïwanais — lait de soja
8/10 — Pilier des petits-déjeuners taïwanais depuis les années 1950. Vendu dans les stands 'shao bing you tiao' dès l'aube. Le combo shao bing + you tiao = 'Beijing breakfast' taïwanais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPâte externe mi-cuite
Verser eau bouillante sur farine+sel+sucre dans bol résistant. Mélanger immédiatement à la spatule jusqu'à incorporation grossière. Ajouter huile neutre. Pétrir 10min jusqu'à pâte lisse et souple. Couvrir film, reposer 30min.
Pâte de feuilletage (油酥)
Dans un bol, mélanger vigoureusement 50g farine + 40ml huile (+ cinq-épices si version salée) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène, de la consistance d'une pâte à modeler.
Étaler et feuilletageer
Sur plan fariné, étaler la pâte externe en rectangle 30cm×20cm. Étaler la pâte 油酥 uniformément sur toute la surface, jusqu'aux bords. Rouler en boudin serré dans le sens de la longueur. Rouler en spirale plate.
Découper et aplatir
Couper la spirale en 12 tronçons égaux avec couteau tranchant. Aplatir chaque tronçon à la paume (pas au rouleau) en ovale de 1cm d'épaisseur. Le feuilletage en spirale doit être visible sur les bords.
Tremper et sesamer
Tremper brièvement la surface du shao bing dans l'eau (pas de dorure à l'œuf). Presser fermement dans les graines de sesame. Les graines doivent couvrir toute la surface côté trempe.
Cuire au four
Préchauffer four à 200°C. Déposer shao bing côté sesame vers le haut sur plaque. Cuire 12-15min jusqu'à dorés et légèrement gonflés. Surveiller : ils colorent vite.
Servir chaud
Servir immédiatement, seul ou fendu en deux avec you tiao glissé à l'intérieur. Le combo shao bing + you tiao se mange en tenant les deux empilés.
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Sources
- ★★★☆☆Eater — ba wan street food Taïwan
- ★★★★☆The Woks of Life — recette feuilletage huile (油酥), technique
- ★★★☆☆China Sichuan Food — technique pâte mi-cuite + feuilletage
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — shao bing 眷村 style (Maggie Zhu)
- ★★★★☆iCook.tw — 燒餅 recette native taïwanaise (ratio eau bouillante)
- ★★★☆☆Hungry Huy — shao bing technique trempage eau+sesame
- ★★★★☆Wikipedia ZH — 燒餅 (feuilletage huile, Shandong, Taiwan 眷村)
- ★★★☆☆Taste Atlas — shao bing Taiwan petit-déjeuner
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★☆☆Wikipedia — Shaobing (histoire, Nord Chine, Shandong, Taiwan 1949)
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