Sharbat-e Sandal(شربت صندل)

Infusion — Faire tremper le santal dans l'eau de rose — La veille, plongez le bois ou la poudre de santal alimentaire dans l'eau de rose et laissez macérer toute la nuit. Ce trempage long, à froid, extrait doucement le parfum boisé-floral sans amertume. L'eau de rose se teinte peu à peu et s'imprègne de l'arôme de santal. Vous cherchez une infusion odorante, boisée et fleurie à la fois.

Le pourquoiL'extraction à froid et prolongée capte les arômes délicats du santal sans les dénaturer.

Cuisson — Faire bouillir l'infusion de santal — Portez l'infusion de santal à ébullition puis laissez cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes. La chaleur libère la part la moins volatile du parfum et concentre l'arôme. La cuisine s'emplit d'une odeur boisée caractéristique. Vous cherchez un liquide parfumé, prêt à recevoir le sucre.

Le pourquoiUne courte cuisson fixe le parfum du santal dans le liquide.

Cuisson — Fondre le sucre — Ajoutez l'eau et le sucre à l'infusion et remuez jusqu'à dissolution complète. Le concentré demande beaucoup de sucre car il sera très dilué au service. Remuez régulièrement pour éviter que le sucre n'attache au fond. Vous cherchez un sirop limpide où plus aucun cristal ne subsiste.

Le pourquoiUn sucre parfaitement fondu donne un sirop stable qui ne cristallise pas.

Cuisson — Acidifier et parfumer — Incorporez l'acide citrique (ou le jus de citron) et la cardamome moulue, puis laissez mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement. L'acide équilibre le sucré et prolonge la conservation ; la cardamome apporte la note chaude qui signe le sharbat afghan. Le sirop nappe peu à peu la cuillère. Vous cherchez un concentré parfumé, à peine sirupeux.

Le pourquoiL'acidité et la réduction concentrent le goût et stabilisent le sirop.

Finition — Retirer le bois et filtrer — Retirez et jetez les morceaux de bois de santal, puis filtrez le sirop au tamis fin ou à l'étamine (mousseline). Cette filtration donne un sirop net, sans particules boisées ni fibres. Travaillez sur un sirop encore chaud, plus fluide donc plus facile à passer. Vous cherchez un concentré parfaitement limpide.

Le pourquoiUn sirop filtré se conserve mieux et se dilue sans troubler le verre.

Conservation — Refroidir et mettre en bouteille — Laissez le sirop refroidir complètement puis versez-le dans une bouteille de verre stérilisée. Le concentré se garde jusqu'à deux mois au réfrigérateur, prêt pour tout l'été de réceptions. Étiquetez avec la date. Vous cherchez une réserve stable, parfumée, à portée de main.

Le pourquoiLe sucre concentré et l'acidité assurent une bonne conservation au froid.

Service — Diluer et servir glacé — Au moment de servir, versez environ un volume de sirop pour six à huit d'eau bien froide dans un grand verre, ajoutez des glaçons et, si vous aimez, une cuillerée de graines de basilic trempées. Mélangez et garnissez d'une rondelle de citron. Le santal, réputé rafraîchir le corps, fait de ce sharbat la boisson des mariages et des après-midi brûlants. Vous cherchez une boisson limpide, délicatement boisée et florale.

Le pourquoiDiluer à la demande garde chaque verre net et parfumé sans excès de sucre.