Shatta(شطة)

Choisir des piments rouges frais, longs et fermes, de préférence en pleine saison égyptienne : dans les villages du markaz d'El-Qousseya, en Assiout, le felfel shatta se sème en septembre et se cueille de décembre à janvier, en trois passages successifs. Ce calendrier compte, parce qu'un piment cueilli à maturité porte déjà l'essentiel de sa capsaïcine et de ses caroténoïdes, alors qu'un piment forcé hors saison donne une pâte pâle et plate. Rechercher une peau tendue et brillante, sans pli ni tache molle, et un pédoncule encore souple et vert. Compter 500 g pour deux bocaux de 250 ml. Enfiler des gants de cuisine avant toute manipulation et réserver une planche à cette seule opération. À défaut de piments frais, remplacer un tiers du poids par des piments séchés réhydratés vingt minutes à l'eau chaude, puis égouttés et pressés à la main.

Le pourquoiLa capsaïcine est liposoluble et peu volatile : elle ne se rince pas à l'eau et reste active plusieurs heures sur la peau, la planche et le manche du couteau.

Laver les piments à grande eau, puis les étaler sur un linge et les sécher un par un, sans exception. Cette obsession du séchage n'est pas une coquetterie : chaque gramme d'eau résiduelle diluera plus tard le vinaigre et fera remonter le pH de la pâte. Retirer ensuite les pédoncules. C'est ici que se règle la puissance : la presse égyptienne conseille d'ôter une partie des graines pour baisser le feu, mais le vrai réservoir de capsaïcine est la cloison blanche qui les porte, le placenta ; gratter cette membrane au couteau d'office fait tomber l'ardeur bien plus vite que de vider les graines. Viser une pâte qui pique franchement sans anesthésier : pour un palais européen, retirer la moitié des cloisons. Si le résultat final se révélait tout de même trop brûlant, il resterait possible de l'allonger d'un poivron rouge doux mixé — jamais d'eau.

Le pourquoiPlus de 80 % de la capsaïcine se concentre dans la cloison placentaire ; les graines n'en portent que par simple contact, d'où l'inefficacité relative de l'épépinage.

Réunir les piments, l'ail épluché, la shatta séchée moulue, le sel, le cumin et la coriandre dans le bol d'un robot — ou dans un mortier de pierre pour la version de village. Broyer par à-coups jusqu'à une pâte grossière où les fragments restent lisibles à l'œil, sans jamais atteindre la purée lisse : c'est cette mâche qui distingue une shatta de maison d'une sauce industrielle. Le sel joue ici deux rôles simultanés : il assaisonne, et il tire l'eau des cellules du piment par osmose, une eau qui viendrait sinon diluer l'acidité à venir. La texture visée est celle d'une confiture épaisse et granuleuse, d'un rouge profond et mat. Si le robot patine et chauffe, ajouter une cuillerée du vinaigre déjà prévu pour relancer la rotation, et surtout pas d'eau.

Le pourquoiLe sel provoque une plasmolyse des cellules du piment ; l'eau qui en sort sera ensuite acidifiée avec le reste de la masse, au lieu de rester enfermée dans les tissus comme réservoir neutre.

Verser la totalité du vinaigre blanc sur la pâte et mélanger longuement à la spatule, jusqu'à ce que le liquide ait entièrement disparu dans la masse. Cette étape est la seule qui décide de la sécurité du bocal, et son ordre n'est pas négociable : le CSIRO rappelle que l'acide doit être incorporé au végétal avant que la moindre huile n'arrive, et que le rapport végétal/vinaigre ne doit pas dépasser trois pour un en poids. Ici, 570 g de piment et d'ail réclament au minimum 190 ml de vinaigre : les 200 ml de la recette laissent une marge délibérée. L'odeur doit alors piquer le nez de vinaigre autant que de piment, et la pâte devenir souple et brillante. Si elle paraît sèche et refuse d'absorber, ajouter 20 ml de vinaigre supplémentaires plutôt que de passer à la suite.

Le pourquoiEn dessous de pH 4,6, Clostridium botulinum ne peut plus se développer ; au-dessus, la couche d'huile de couverture crée précisément l'anaérobiose dont cette bactérie a besoin pour germer.

Couvrir le récipient d'un film et le placer au réfrigérateur pour une nuit entière, douze heures au minimum. Rien ne se passe visiblement, et c'est précisément le piège : la plupart des ratés viennent de l'impatience à cet endroit. L'acide acétique doit diffuser jusqu'au cœur de chaque fragment de piment pour que le pH s'égalise réellement sous 4,6 dans toute la masse, et non seulement dans le jus qui l'entoure. Au matin, la pâte a foncé, elle a rendu un peu de liquide rouge orangé et son odeur a perdu l'agressivité du vinaigre frais pour devenir ronde et fruitée. Si la couleur a viré au brun terne, la pâte a chauffé ou pris l'air : elle reste consommable rapidement, mais elle ne se conservera pas et devra être mangée dans la semaine.

Le pourquoiL'équilibrage du pH est un phénomène de diffusion, lent et proportionnel à la taille des fragments : une nuit est la durée retenue par les guides de conservation des végétaux en huile.

Deux écoles égyptiennes coexistent et il faut choisir. L'école crue, que Al-Masry Al-Youm reprend de l'émission CBC Sofra, s'arrête ici : la pâte part au bocal telle quelle, garde une couleur vive, un goût de piment frais et une durée de vie de quelques semaines au froid. L'école cuite, publiée par le même journal, verse la pâte dans une casserole avec deux cuillerées d'huile et la laisse sur feu moyen vingt-cinq minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile remonte en perles rouges à la surface. La cuisson détruit les levures et les moisissures apportées par les piments et autorise la congélation jusqu'à un an, au prix d'une couleur plus sombre et d'un goût cuit, plus rond, plus proche de la shatta du commerce. Pour un usage quotidien sur le koshari, l'école cuite est la plus sûre ; pour un condiment de table vif, l'école crue. En cas d'hésitation, cuire la moitié de la pâte et laisser l'autre moitié crue, puis comparer au bout d'un mois.

Le pourquoiLe traitement thermique élimine la flore d'altération — levures et moisissures — que l'acidification seule ne détruit pas, mais il ne fait rien contre les spores bactériennes.

Ébouillanter les bocaux et leurs couvercles dix minutes, les sécher au four tiède, puis les remplir de pâte encore chaude pour l'école cuite, froide pour l'école crue. Tasser à la cuillère pour chasser les poches d'air emprisonnées, laisser deux centimètres sous le col, puis verser l'huile en un filet lent jusqu'à noyer complètement la surface sur cinq bons millimètres. Aucun fragment de piment ne doit émerger : ce qui dépasse de l'huile moisit en quelques jours et condamne le bocal entier. L'huile n'est pas ici un conservateur, contrairement à une croyance tenace — le CSIRO est formel, sa seule fonction est d'empêcher l'oxydation qui décolore la surface. Si la pâte remonte et perce la couche grasse, tasser de nouveau et rajouter de l'huile plutôt que de refermer.

Le pourquoiL'huile bloque l'oxygène atmosphérique et donc l'oxydation des caroténoïdes, responsable du brunissement de surface ; elle ne détruit strictement aucun micro-organisme.

Placer les bocaux au réfrigérateur, à 5 °C ou moins. Al-Masry Al-Youm donne la règle domestique égyptienne : un seul petit bocal ouvert dans le réfrigérateur pour l'usage courant, le reste au congélateur, où la version cuite tient jusqu'à un an. À chaque prélèvement, utiliser une cuillère propre et parfaitement sèche, jamais celle qui vient de toucher un plat : une seule cuillère mouillée suffit à ensemencer tout le pot. Compter trois à quatre semaines pour la version crue une fois ouverte, deux mois pour la version cuite. Au moindre doute — couvercle bombé, bulles qui montent alors que rien ne devait fermenter, odeur de solvant ou d'alcool, voile blanc ou vert en surface — jeter le bocal sans le goûter et sans en récupérer le fond.

Le pourquoiLe froid ralentit les levures osmotolérantes, principal facteur d'altération d'une pâte déjà acidifiée ; il ne remplace en revanche jamais l'acidification elle-même.

Servir la shatta pure, en petit bol, à côté du plat — c'est sa forme de table. Pour retrouver la sauce des koshariat du Caire, la shatta el-zeit, prélever deux cuillerées à café de pâte, les délayer dans une demi-tasse d'huile chaude avec deux cuillerées à soupe de concentré de tomate et une cuillerée à café de cumin, verser un verre d'eau bouillante et laisser bouillir cinq minutes jusqu'à épaississement : Al-Masry Al-Youm en fait la signature des boutiques. Il ne faut surtout pas confondre cette dilution avec les deux autres burettes du koshari — la salsa, longuement mijotée sur une base de tomates fraîches, et la dakka, crue, dominée par l'ail pilé et le vinaigre. Dans la shatta, le piment n'est pas un assaisonnement, il est la matière même. Si la sauce obtenue se révèle trop violente, l'allonger d'huile et de concentré, jamais d'eau seule qui ne ferait que la délaver.

Le pourquoiLa capsaïcine étant liposoluble, elle se diffuse dans l'huile chaude et se répartit uniformément, ce qu'une simple dilution à l'eau ne permet jamais.