Shawarma caraqueño

Mélangez le yaourt, le jus de citron, le vinaigre, l'ail écrasé, toutes les épices, l'huile, le sel et le poivre, et enrobez-en soigneusement les tranches de viande. Couvrez et réfrigérez QUATRE HEURES minimum, idéalement une nuit. Moins de quatre heures et la viande reste fade et ferme : c'est le yaourt et l'acidité qui l'attendrissent et fixent les épices.

Empilez les tranches marinées bien serrées dans un moule à cake, en tassant fortement à chaque couche pour chasser l'air. Vous reconstituez ainsi une broche verticale à l'horizontale : c'est l'approximation domestique la plus proche du shawarma de comptoir, et elle donne exactement la texture recherchée. Couvrez d'aluminium.

Enfournez une heure à 180 °C, couvert d'aluminium. La viande cuit à l'étouffée dans sa marinade et les tranches se soudent en un bloc compact. Sortez, retirez l'aluminium, videz le jus rendu — gardez-le — et laissez refroidir vingt minutes avant de trancher : chaud, le bloc s'effrite.

Démoulez le bloc et tranchez-le le plus finement possible, comme on rase une broche. Saisissez ensuite les tranches sur une plancha brûlante une minute, en les retournant : elles croustillent sur les arêtes tout en restant tendres au cœur. C'est cette double texture qui fait le shawarma, et une viande simplement réchauffée ne la donne pas.

Allongez le tahini de jus de citron et d'eau froide en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce nappante — il épaissit d'abord violemment avant de se détendre, ne vous inquiétez pas. Préparez ou sortez la salsa de ajo. Ces deux sauces sont les seuls éléments où la filiation levantine est parfaitement lisible : la salsa de ajo vénézuélienne descend directement du toum libanais.

Émincez le chou, dégorgez-le à l'eau glacée et essorez-le ; coupez tomate, oignon et persil. Faites frire les papas fosforito à 180 °C et salez-les. Le chou et les papitas sont les ajouts proprement vénézuéliens à un plat levantin : c'est là que le shawarma devient caraqueño et cesse d'être levantin.

Passez les pains arabes quelques SECONDES sur la plancha ou directement sur la flamme, juste pour les assouplir et les réchauffer. Trop chauffés, ils deviennent cassants et se déchirent au roulage — c'est l'erreur la plus fréquente. Un pain arabe bien traité doit rester souple comme un tissu.

Étalez le tahini et la salsa de ajo sur le pain, disposez la viande saisie, les crudités, le chou, les pickles, ajoutez le ketchup et la mayonnaise si vous assumez la version vénézuélienne, puis les papas fosforito EN TOUT DERNIER. Roulez serré, repliez une extrémité, enveloppez dans du papier et servez immédiatement. À Caracas, c'est ce qui brille après minuit.