Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Syrie · Damas
Le sandwich-totem de la rue syrienne — empilement de viandes marinées tournant à la verticale, pain saj
Plat-totem de Damas, capitale historique du shawarma au Moyen-Orient (mot venu du turc "çevirme" = "ce qui tourne"). Adapté du döner kebab turc (XIXe siècle), perfectionné en Syrie au début du XXe siècle. Le débat principal : agneau pur (tradition damascène pure) vs poulet (version moderne plus économique). Les puristes refusent le poulet, mais 70 % des shawarmas vendus en Syrie aujourd'hui sont au poulet. Deuxième débat : la marinade. Tradition damascène = yaourt + ail + 7-épices baharat + cumin + cardamome. Tradition moderne ajoute citron + paprika. Troisième non-négociable : le pain SAJ (pain ultra-fin cuit sur dôme convexe), JAMAIS de pita (qui est une autre catégorie). Quatrième : sauce toum (crème d'ail libanaise) ou sauce tahini (option syrienne) — selon préférence.
Ayran salé glacé ou citronnade syrienne (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Bière syrienne Barada acceptée pour les amateurs.
Plat NATIONAL de la rue syrienne — vendu dans 100 % des "shawarmajiyat" de Damas, Alep, Lattaquié. Top 1 du sandwich syrien (étude diaspora syrienne 2018). Diffusé mondialement via la diaspora arabe.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au mortier, écraser l'ail avec sel jusqu'à pâte. Dans un grand bol, mélanger yaourt, ail, jus de citron, huile, baharat, cumin, cardamome, paprika, cannelle, muscade, vinaigre, sel, poivre. Bien mélanger jusqu'à crème homogène.
Couper l'agneau en tranches très fines de 5 mm (utile : congeler 30 min avant pour faciliter). Ajouter dans la marinade, masser pour bien enrober. Couvrir, mettre au frigo 24 h MINIMUM (idéalement 48 h).
Sortir la viande 30 min avant cuisson. Dans un plat à four creux, empiler les tranches les unes sur les autres en pressant fortement (créer une masse compacte de 4-5 cm d'épaisseur). Préchauffer le four à 200 °C.
Couvrir le plat de papier alu. Cuire 1 h à 200 °C. Retirer l'alu, augmenter à 220 °C, cuire 15-20 min jusqu'à ce que la surface soit caramélisée bronze.
Sortir, laisser reposer 5 min. Avec un couteau bien aiguisé, trancher fin (3-4 mm) en travers de la pile, comme on trancherait sur une broche tournante. La viande doit être tendre et juteuse, légèrement croustillante en surface.
Réchauffer les pains saj 30 sec sur une poêle sèche chaude (ils doivent être souples). NE PAS griller — le saj reste souple, pas croustillant.
Sur chaque pain saj : 1) cuillère de toum ; 2) viande de shawarma chaude (4-5 tranches) ; 3) tomate, oignon rouge, persil ; 4) cornichons + turshi ; 5) frites si on aime ; 6) saupoudrage sumac. Rouler serré.
Servir le shawarma chaud, à la main. Ayran à côté, cornichons et turshi à part.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.