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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le shawarma boeuf libanais — marinade vinaigre-7-epices, sandwich tahini-tomate-persil
Le shawarma lahmeh libanais utilise traditionnellement de l'AGNEAU (kharouf) pur, le "boeuf" etant souvent un melange agneau-boeuf 70/30. Le boeuf pur est plutot syrien. Le chef Bourdain Anthony l'avait souligne sur Parts Unknown : "Le shawarma libanais parfum de cumin et d'agneau est l'original ; le boeuf pur, c'est l'export americain." La signature libanaise est aussi la sauce TAHINI-CITRON-AIL (et non pas le toum reserve au poulet) — un partage qui surprend les visiteurs etrangers.
Pepsi en bouteille de verre, ou ayran. Le tahini se marie particulierement bien avec le sucre du Pepsi (paradoxe libanais accepte).
Sandwich classique des restaurants libanais (Boubess, Barbar, Joseph). Plus consomme l'apres-midi/diner que le poulet (qui domine le matin/midi). Plat numero 1 dans le top 10 mental d'un Beyrouthi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trancher l'agneau (et le boeuf si melange) en escalopes 5 mm dans le sens contraire des fibres. Eponger.
Vinaigre + huile + ail pate + oignon essore + sept-epices + cumin + cardamome + piment + sel. Bien melanger. Plonger la viande, brasser.
Couvrir, refrigerer 24-48h. Plus c'est long, mieux c'est. Brasser une fois a mi-temps.
Dans un bol : tahini + ail ecrase + jus de citron. Fouetter — le tahini epaissit d'abord. Ajouter eau froide en filet en fouettant — il se fluidifie. Saler.
Empiler escalopes en alternance sur broche verticale, intercaler couches de lyat tous les 5 cm. Allumer la broche.
Cuisson 45 min a 1h selon volume. Trancher au fur et a mesure les couches dorees a la broche. Conserver les tranches au chaud.
Chauffer le pain. Tartiner sauce tahini sur toute la surface (genereusement, pas timide).
Garnir avec viande, tomate, persil, oignon au sumac, cornichons. Rouler serre. Saisir le sandwich roule 30 sec sur la grille pour caraméliser.
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