Shaxian Xiao Chi(沙县小吃) — Les petits plats de Shaxian : nouilles sesame-cacahuète et wontons clairs du Fujian

Farce — Battre la farce de porc des 扁肉 (捶打) — Parer le porc maigre et le détailler en morceaux. Sur un billot, le battre longuement au maillet de bois (ou le hacher-battre au couperet) jusqu'à obtenir une pâte élastique, collante et homogène : c'est le geste 捶打 qui donne aux wontons de Shaxian leur texture rebondissante caractéristique, impossible à reproduire au robot (qui réduit la viande en purée molle). Assaisonner de sel, poivre blanc, un trait de sauce soja, une lichette d'eau et un peu d'huile, puis travailler la farce dans un sens jusqu'à ce qu'elle « tienne » et devienne lisse et lustrée.

Façonnage — Plier les wontons (扁肉) — Déposer une petite noisette de farce au centre de chaque peau à wonton ultra-fine. Refermer la peau en la chiffonnant et en la pinçant autour de la farce, en laissant les bords de pâte flotter en pétales — la peau fine et froncée est la signature du 扁肉 par rapport au wonton compact. Ne pas sur-farcir : une noisette suffit, la finesse de la peau et la clarté du bouillon sont l'essentiel. Aligner les wontons sur un plateau fariné en attendant la cuisson.

Sauce — Préparer la sauce sesame-cacahuète du 拌面 — Dans le bol de service, délayer la pâte de cacahuète (et la pâte de sesame) avec un peu de bouillon clair ou d'eau bien chaude jusqu'à une consistance nappante et fluide. Ajouter la sauce soja, une pointe de sucre, l'huile parfumée (à l'ail ou à l'échalote frits) et rectifier le sel. La sauce doit être assez fluide pour enrober les nouilles sans les empâter, et assez riche pour les napper — c'est l'âme du 拌面, à régler à la cuillère en goûtant.

Cuisson — Pocher les wontons dans un bouillon clair (清汤) — Porter une grande casserole d'eau à frémissement et y plonger les wontons. Les pocher 2 à 3 minutes : ils sont cuits quand ils remontent à la surface et que la peau devient translucide. Pendant ce temps, préparer le bouillon de service dans les bols : eau chaude (ou eau de cuisson), sel, un trait de sauce soja, une cuillère de saindoux ou d'huile parfumée, ciboule ciselée et un peu de poivre blanc. Le bouillon doit rester CLAIR et léger — surtout pas un fond lourd qui masquerait la finesse de la peau et de la farce.

Cuisson — Cuire et touiller les nouilles (拌面) — Cuire les nouilles de blé dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, sans les attendrir à l'excès. Les égoutter rapidement et soigneusement, SANS les rincer (l'amidon de surface aide la sauce à accrocher). Les jeter aussitôt, brûlantes, dans le bol où attend la sauce sesame-cacahuète. Touiller (拌) vigoureusement à la baguette pour enrober chaque nouille de sauce de façon homogène — c'est ce geste de mélange à table qui donne son nom au plat.

Service — Dresser le couple 拌面 + 扁肉 — Parsemer les nouilles touillées de ciboule ciselée et, au goût, de cacahuètes concassées et d'un trait de vinaigre noir ou d'huile pimentée. Verser le bouillon clair brûlant sur les wontons pochés, garnir de ciboule. Servir le bol de 拌面 et le bol de 扁肉 CÔTE À CÔTE, chauds : c'est le duo canonique de Shaxian, où l'on alterne une bouchée de nouilles riches et nappées et une cuillère de wontons légers en bouillon clair. C'est le « un yuan pour entrer, deux pour se rassasier » de toute la Chine ouvrière.

Complément — Compléter le set : 炖罐 et 蒸饺 (optionnel) — Pour reconstituer le « set » Shaxian complet, préparer un 炖罐 : placer un pilon de poulet (ou des côtes de porc), des baies de goji (枸杞), quelques jujubes et un peu de gingembre dans un petit pot de terre, couvrir d'eau, et faire mijoter longuement au bain-marie (étuvée 2-3 h) jusqu'à un bouillon clair et nourrissant — la soupe-santé du répertoire. On peut aussi ajouter quelques 蒸饺 (raviolis vapeur de porc et légumes). Ces deux items, avec le 拌面 et le 扁肉, forment les « quatre rois célestes » (四大金刚) de l'enseigne Shaxian.