Sheermal / Shirmal(شیرمال)

Chauffez le lait sans le bouillir, ajoutez le sucre pour le dissoudre, puis une pincée de safran et la cardamome : laissez infuser 10 minutes. Le lait prend une teinte dorée et un parfum floral. Réservez-en un peu à part pour la dorure finale.

Dans un grand bol, mettez la maida, le sel et la levure. Ajoutez le ghee et une partie du lait safrané, puis FROTTEZ la farine entre les paumes en 3-4 passes (le geste malida), en ajoutant du lait au fur et à mesure. Cette imprégnation progressive est le secret de la tendreté awadhi.

Pétrissez la masse imprégnée en une pâte lisse, souple et légèrement collante, 6-8 minutes. Elle doit être douce au toucher, plus riche qu'une pâte à pain grâce au lait et au ghee.

Couvrez et laissez lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 à 1 h 30 (pour la version levée classique). En version moderne sans levure, laissez simplement reposer 30 minutes avant de façonner.

Dégazez doucement, divisez en boules et abaissez chacune en disque d'environ 1 cm d'épaisseur — le sheermal est plus épais et moelleux qu'un chapati. Piquez la surface à la fourchette pour éviter les grosses cloques, et décorez éventuellement de sésame ou nigelle.

Cuisez au tandoor (traditionnel) ou au four chaud (200 °C), ou sur un tawa couvert. À mi-cuisson et à la sortie, badigeonnez de lait safrané réservé (et d'un peu de ghee) : le sheermal prend sa robe dorée et son parfum. Il doit être doré, jamais brun, moelleux dedans.

Servez le sheermal tiède, avec le nihari matinal, les kebabs galouti ou kakori, ou un korma awadhi — on le déchire pour saisir la sauce. Légèrement sucré, il se prend aussi au thé. C'est le pain de banquet de la cuisine de cour de Lucknow, associé au faste des nawabs.

Le sheermal condense l'héritage persan de la cuisine moghole et awadhi : « pétri au lait », il fut introduit par les Moghols et magnifié à Lucknow — la légende du boulanger Mahmood, sous le nawab Ghazi ud-Din Haider, lui associe la naissance du duo sheermal-nihari des banquets royaux. Pain de cour d'Awadh et d'Hyderabad, il incarne le raffinement de la table nawabi, où le pain lui-même se fait doux, doré et parfumé.