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Atlas Culinaire · Chypre · Europe
Viande hachée porc-agneau, oignon et persil enroulés dans la crépine, grillés au charbon, servis en pita : les saucisses-icÎnes de Chypre selon Cyprus Tourism.
La **Sheftalia** est-elle **CHYPRIOTE** ou **GRECQUE** ? RĂ©ponse : indissociable de Chypre. ORIGINE : codifiĂ©e Ă **CHYPRE** au 17e-18e siĂšcle (hĂ©ritage byzantin + ottoman). Le nom vient du turc 'Ćefta' (saucisse) mais le plat est SPĂCIFIQUE Ă Chypre. Distinct du **Kebab grec** (souvlaki = brochettes de viande sur pic) et du **SoutzoukĂĄkia grec** (boulettes en sauce). Aujourd'hui plat-totem chypriote dans tous les meze. PremiĂšre controverse : **PORC-AGNEAU MIX OU UNE SEULE VIANDE** ? Tradition stricte = **PORC + AGNEAU 70/30** (le porc apporte gras, l'agneau saveur). Variantes = juste agneau (halal) ou juste porc (chrĂ©tien). DeuxiĂšme controverse : **CRĂPINE (caul fat)** non nĂ©gociable â c'est elle qui maintient la viande hachĂ©e et fond dĂ©licieusement Ă la cuisson, gardant les jus internes. Sans crĂ©pine, ce n'est pas Sheftalia. Disponible chez bouchers spĂ©cialisĂ©s. TroisiĂšme controverse : **PERSIL ET OIGNON ABONDANTS** â non dĂ©coratif, c'est ce qui donne fraĂźcheur et texture. Au moins une grosse poignĂ©e de chaque. QuatriĂšme controverse : **GRILLĂ AU CHARBON OBLIGATOIRE** â le smoke du charbon imprĂšgne. Four = simulation acceptable mais sans l'Ăąme. CinquiĂšme controverse : **AVEC PITA + YAOURT + TAHINI + PIVOTANT FRAIS** â tradition meze grec-chypriote.
Vin chypriote (Xynisteri blanc) â BiĂšre chypriote KEO â Ouzo â Eau citronnĂ©e
Plat-totem des grills chypriotes â chaque taverna a sa Sheftalia. Servi Ă TOUS les meze, BBQ familiaux, fĂȘtes de village, mariages. Diaspora chypriote (Royaume-Uni Londres avec 'Cyprus Square' Whetstone, Australie Melbourne) maintient la tradition. Restaurants iconiques : Yiamas Tavern (Limassol), Mavrommatis (Paris), Yialos Beach Restaurant (Larnaca).
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Mettre la crĂ©pine dans bol d'eau tiĂšde salĂ©e. Laisser tremper 15 min â elle s'assouplit, ne casse plus.
Dans grand bol : mĂ©langer porc hachĂ© + agneau hachĂ© + oignon hachĂ© finement + persil hachĂ© + cumin + cannelle + poivre + sel + jus citron. PĂ©trir Ă©nergiquement 5 min â la farce devient HOMOGĂNE-COLLANTE-AROMATIQUE.
Ătaler la crĂ©pine essorĂ©e sur grand plan de travail (elle est un peu collante mais souple). Couper en carrĂ©s de 12Ă12cm â environ 12 carrĂ©s.
Sur chaque carré de crépine : déposer environ 50g de farce au centre, en boulette ovale (5cm long). Replier les bords gauche et droit vers le centre. Rouler comme un cigare court (5cm de long, 2.5cm de diamÚtre). Pas trop serrer.
Allumer le BBQ charbon de bois. Laisser brĂ»ler jusqu'Ă BRAISES ROUGES (30-40 min). Si pas de charbon : prĂ©chauffer grill four Ă 220°C ou grand poĂȘle plate Ă feu moyen-vif.
Si pas de grille : embrocher 2-3 sheftalia par brochette en bois (préalablement trempée 15 min eau pour pas brûler). Si grille : poser directement sur grille.
Griller les sheftalia 10-12 min total, en retournant toutes les 2-3 min â toutes faces dorĂ©es-bronze, crĂ©pine fond et caramĂ©lise. La viande Ă l'intĂ©rieur cuit Ă la perfection.
Pendant la cuisson, réchauffer les pita 1 min sur le grill (chaque cÎté 30 sec). Couper en deux et ouvrir comme une poche.
Sur grande assiette plate : disposer 2-3 sheftalia. Ajouter pita ouverte. Bol de yaourt mĂȘlĂ© Ă tahini + jus citron + sel Ă part. Tomates en tranches, concombre, oignons rouges, persil. Tradition : remplir la pita avec sheftalia + cruditĂ©s + yaourt-tahini, manger Ă la main.
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