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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Les brioches farcies de Shanghai - cul croustillant, dome moelleux, jus brulant a l'interieur
Bataille historique entre Yang's Fry Dumpling (Xiao Yang Sheng Jian, fondee 1994) et Da Hu Chun (大壶春, fondee 1932) sur la version "originale". Da Hu Chun defend la pate LEVEE classique shanghaienne (sans levure chimique, fermentation naturelle 90 min) - plus moelleuse, dome plus haut. Yang's a popularise une version semi-levee plus rapide. La Shanghai Catering Association a tranche en 2014 : seule la pate levee fermentee est dite "shengjianbao authentique" (zheng zong sheng jian bao). La distinction visuelle : Da Hu Chun met sesame ET oignon vert sur le DESSUS ; Yang's seulement le sesame.
The Longjing chaud OU bouillon de poulet clair pour adoucir la richesse du jus. Eau glacee declanche un choc thermique malveillant.
Plat de petit-dejeuner et de gouter emblematique de Shanghai, vendu dans toutes les rues du Bund au Pudong. 6 millions de baozi vendus chaque jour dans la seule chaine Yang's Fry Dumpling (statistique 2019). Class N°1 dans le sondage 2018 du Shanghai Daily "Plats de Shanghai pour les locaux".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre levure et sucre dans le lait tiede 5 min. Verser dans la farine avec l'huile et 1 pincee de sel. Petrir 10 min jusqu'a ce que la pate soit lisse et elastique. Couvrir, lever 90 min a 22-26°C jusqu'au double de volume.
Si peau de porc fraiche : pocher 200g de couenne 1h dans 500ml de bouillon, mixer fin, filtrer, refroidir 4h - elle gelifie naturellement. Sinon, utiliser agar-agar 4g + 200ml bouillon clair de poulet, porter a ebullition 2 min, refroidir 4h.
Mixer porc, gingembre, soja claire, Shaoxing, sucre, sel, huile sesame, blanc d'oignon vert. Ajouter la gelee de jus en cubes 5 mm. Melanger doucement pour ne pas ecraser la gelee. Reserver au frigo 30 min.
Degazer la pate, diviser en 16 boulettes (~30g). Etaler chaque boulette en disque de 8 cm avec bord plus fin que le centre. Garnir d'1 c.a.s. de farce. Plisser en 14-16 plis et fermer hermetiquement. Poser cote pli VERS LE HAUT (a l'inverse du XLB).
Disposer les baozi sur papier sulfurise, espaces de 3 cm. Couvrir d'un torchon, laisser reposer 20 min - ils gonflent legerement.
Poele en fonte epaisse, 3 c.a.s. d'huile a feu moyen. Disposer les baozi serres, cote pli vers le haut. Cuire 3 min sans toucher jusqu'a ce que les culs soient bien dores.
Verser 100 ml d'eau bouillante d'un coup sur les baozi (ATTENTION ECLABOUSSURES). Couvrir IMMEDIATEMENT. Cuire 8 min - la vapeur cuit le dome moelleux.
Decouvrir, parsemer sesame et oignon vert cisele sur le dessus. Cuire encore 1-2 min a sec pour evaporer le reste d'eau et toaster legerement le sesame. Servir immediatement avec vinaigre noir Zhenjiang en accompagnement.
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Sourcer ou se taire
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