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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Hachis d'AGNEAU + carottes + petits pois + sauce Worcestershire, gratinĂ© sous une couche de purĂ©e â nord d'Angleterre, fin XVIIIe
AGNEAU vs BĆUF â la grande controverse anglo-saxonne. RĂGLE BRITANNIQUE : Shepherd's Pie = AGNEAU obligatoire (de 'shepherd' = berger). Cottage Pie = BĆUF (de 'cottage' = chaumiĂšre). Distinction documentĂ©e fin XVIIIe siĂšcle, codifiĂ©e par les supermarchĂ©s britanniques (Tesco, Sainsbury's). Aux USA, Australia, Canada : 'shepherd's pie' dĂ©signe les deux versions â fusion des termes. Auteurs comme Prue Leith ou John Ayto considĂšrent les noms interchangeables. ORIGINE : nord d'Angleterre, rĂ©gions d'Ă©levage ovin (Yorkshire, Lancashire, Cumbria). Plat utilitaire pour utiliser les restes d'agneau du Sunday roast. SAUCE WORCESTERSHIRE = signature britannique (anchois fermentĂ©s + vinaigre + tamarin). PURĂE : Ă©tendue Ă la fourchette pour crĂ©er des SILLONS qui croustillent au four. CHEDDAR mature rĂąpĂ© sur le dessus = optionnel mais traditionnel anglais.
BiĂšre English Bitter (London Pride) â Vin rouge Cabernet Sauvignon â Cidre anglais (Aspall, Westons)
9/10 au Royaume-Uni â plat familial classique des pubs et tables. Souvent fait avec les restes du Sunday Roast d'agneau. Plat de famille du dimanche soir. Comfort food ultime britannique.
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Dans une grande poĂȘle, faire dorer l'agneau hachĂ© Ă feu vif 8-10 min en dĂ©faisant Ă la cuillĂšre. RĂ©server. Dans la mĂȘme poĂȘle, suer la brunoise (oignon-carotte-cĂ©leri) 8 min. Ajouter ail, cuire 1 min.
Remettre l'agneau dans la poĂȘle. Ajouter sauce Worcestershire, concentrĂ© tomate, vin rouge. Laisser rĂ©duire 3 min. Verser le bouillon, thym, romarin, sel, poivre. Mijoter 25-30 min Ă feu doux JUSQU'Ă ĂVAPORATION COMPLĂTE du liquide â le hachis doit ĂȘtre presque sec.
Ajouter les petits pois 5 min avant la fin du mijotage. Mélanger. Goûter, ajuster sel. Verser dans un plat à gratin (25x35 cm).
Pendant le mijotage du hachis : Ă©plucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, cuire 20 min Ă l'eau salĂ©e. Ăgoutter, sĂ©cher 2 min sur feu doux (Ă©limine humiditĂ©). Passer au presse-purĂ©e (PAS robot â gluant). Ajouter beurre, lait chaud, sel. MĂ©langer jusqu'Ă crĂ©meux.
Ătaler la purĂ©e sur le hachis dans le plat Ă gratin. Lisser Ă la spatule, puis crĂ©er des SILLONS avec une fourchette en dessinant des stries (croisillons ou parallĂšles). Saupoudrer de cheddar rĂąpĂ© si dĂ©sirĂ©. PrĂ©chauffer le four Ă 200°C.
Enfourner 30-40 min jusqu'Ă ce que les sillons soient DORĂS PROFONDS et que le hachis bouillonne sur les bords. Si dorure trop pĂąle en fin, finir 2 min sous le grill.
Sortir, laisser REPOSER 5-10 min avant de servir â la structure se stabilise. Couper en parts gĂ©nĂ©reuses Ă la louche. Servir avec brocolis vapeur ou haricots verts.
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