Sherry Peppers Sauce

Ebouillanter le bocal ou la carafe et le laisser secher completement, a l'envers sur un torchon propre. Une macération alcoolisee ne se sterilise pas comme une conserve : c'est le degre du sherry qui la protege, et toute goutte d'eau residuelle dilue cette protection localement. Le contenant doit donc etre irreprochablement sec avant d'accueillir quoi que ce soit. Prevoir un bocal a large ouverture, plus commode pour introduire et retirer les piments.

Le pourquoiL'ethanol du sherry inhibe le developpement microbien au-dela d'environ 12 % vol. ; une dilution locale par l'eau cree une zone ou des levures peuvent s'installer.

Trier les piments en ecartant tout fruit tache, mou ou fendu, puis les equeuter en laissant le petit capuchon vert si possible. Travailler avec des gants ou se laver longuement les mains ensuite : la capsaicine ne part pas a l'eau claire et se retrouve deux heures plus tard dans les yeux si l'on n'y prend garde. Les bird peppers bermudiens sont minuscules mais tres chauds, et leur peau fine libere vite.

Le pourquoiLa capsaicine est concentree dans le placenta blanc qui porte les graines ; la peau seule en contient nettement moins.

Piquer chaque piment a la fourchette ou a la pointe d'une brochette, ou les fendre en deux dans la longueur — c'est le geste que decrit Fermentation Magazine pour la version bermudienne maison. Un piment laisse entier et intact ne libere quasiment rien : sa peau ciree fait barriere et la macération reste fade pendant des semaines. Perce, il donne sa chaleur en quelques jours. Le choix entre piquer et fendre determine la vitesse : fendu, c'est deux fois plus rapide et deux fois plus fort.

Le pourquoiLa capsaicine est liposoluble mais soluble dans l'ethanol ; encore faut-il que l'alcool atteigne le placenta, ce que la cuticule ciree du piment empeche.

Remplir le bocal a moitie de bird peppers, ni plus ni moins — c'est la proportion exacte que grave Bermudian Cookery, le recueil de la Bermuda Junior Service League. Ajouter a ce stade les aromates optionnels si l'on en met : quelques grains de poivre, deux clous de girofle, une feuille de laurier. La recette d'Outerbridge revendique dix-sept herbes et epices, mais elle est secrete et la version domestique bermudienne a toujours ete sobre.

Le pourquoiUn ratio piment/liquide d'environ un pour un donne un extrait suffisamment concentre pour s'utiliser en traits, sans devenir imbuvable.

Verser le sherry sec jusqu'a couvrir largement les piments et remplir le bocal. Le choix du sherry compte : un fino ou un amontillado sec apportent la note oxydative et la salinite qui font le caractere du condiment, la ou un cream sherry sucre donnerait une macération sirupeuse sans interet. Fermer et poser le bocal a l'abri de la lumiere directe, a temperature ambiante. Les piments flottent d'abord puis descendent en s'impregnant.

Le pourquoiL'ethanol et l'eau du sherry forment un solvant mixte capable d'extraire a la fois la capsaicine liposoluble et les composes hydrosolubles du piment.

Laisser macerer au minimum quelques jours avant la premiere utilisation, comme l'indique la methode publiee par Fermentation Magazine, et jusqu'a plusieurs semaines pour une chaleur pleine. Agiter doucement le bocal tous les deux jours. Le sherry se teinte progressivement d'ambre puis de rouge orange, et son parfum change : la note de noix du sherry cede peu a peu la place a une chaleur seche et fruitee. Gouter regulierement, une goutte sur le dos de la main.

Le pourquoiL'extraction de la capsaicine suit une cinetique lente qui plafonne au bout de deux a trois semaines ; au-dela, le gain est marginal.

C'est le point qui fait de ce condiment un objet vivant plutot qu'une conserve : au fur et a mesure qu'on puise dedans, on rajoute du sherry. Bermudian Cookery le formule tel quel — completer au sherry selon les besoins. Le bocal traverse ainsi des annees dans certaines maisons bermudiennes, les piments s'epuisant lentement et se remplacant a l'occasion. Fermentation Magazine indique de son cote une conservation de six mois au frais pour une preparation fermee.

Le pourquoiChaque ajout de sherry dilue l'extrait mais reactive l'extraction sur les piments encore en place, qui n'ont pas rendu toute leur capsaicine.

Le sherry peppers ne se cuisine pas : il s'ajoute au dernier moment, hors du feu, ou directement a table. L'usage bermudien, documente par les recueils de l'ile, veut qu'il soit presente dans de petits pichets a cote des plats, chacun dosant sa chaleur. Sa destination canonique est le Bermuda fish chowder, ou il forme avec le black rum le couple d'assaisonnement final. Il transforme aussi une soupe a l'oignon, des oeufs brouilles, un plat de peas and rice ou un jus de tomate.

Le pourquoiL'ethanol porte les aromes volatils vers le nez au moment du service ; chauffe, il s'evapore avant d'arriver dans l'assiette.