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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Pilaf géorgien de riz long cuit dans un bouillon d'agneau parfumé au safran d'Iméréthie et au piment, garni de pruneaux, abricots secs et grains de grenade — plat de fête kartlien aux influences perse et ottomane, servi lors des grandes tablées (Supra) et du Nouvel An. Distinct de la cuisine de riz caucasienne par l'usage du bouillon de viande comme seul liquide de cuisson.
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Faire revenir les morceaux d'agneau dans le beurre à feu vif jusqu'à coloration. Ajouter les oignons émincés et l'ail, revenir 3 minutes. Couvrir d'eau froide (1,2 litre), porter à ébullition, écumer. Réduire le feu, cuire à frémissement couvert pendant 35-40 minutes jusqu'à l'agneau tendre. Réserver la viande, filtrer et conserver 600 ml de bouillon. Désosser l'agneau et couper en morceaux.
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter le riz égoutté et nacrer 2 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (600 ml) avec le safran dissous et le sel. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir hermétiquement. Cuire 15-18 minutes jusqu'à absorption du bouillon. Ajouter les morceaux d'agneau, les fruits secs et la cannelle. Placer un torchon humide plié sous le couvercle et laisser reposer 10 minutes — la croûte de riz (Gamkari) se forme.
Retourner la casserole sur un grand plat — la croûte de riz (Gamkari) dorée doit se retrouver sur le dessus comme un trésor. Sinon, racler délicatement la croûte avec une spatule et la disposer sur le riz. Parsemer généreusement de grains de grenade fraîche et de brins de coriandre. Arroser du reste de beurre fondu.
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