Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Shish Barak(raviolis d'agneau au yaourt chaud)
Petits raviolis d'agneau pochés dans un yaourt chaud, ail et menthe
Le shish barak (aussi shushbarak, surnommé 'oreilles du vieillard') est un plat shami emblématique partagé par toute la bilad al-Sham — Syrie, Liban, Jordanie, Palestine. Les sources situent souvent son origine lointaine dans les raviolis d'Asie centrale (parenté avec le manti turc), adaptés aux mesures et au yaourt syriens ; à Damas, on le sert traditionnellement le premier jour du Ramadan. Le vrai point technique tranché par les cuisinières syriennes n'est pas l'origine mais le yaourt : un yaourt nature qui bout sans stabilisant tranche et caille. On tranche : on fouet le yaourt À FROID avec de la fécule (et parfois un oeuf), on ne le porte JAMAIS à pleine ébullition, et on remue dans un seul sens jusqu'au premier frémissement — c'est ce qui donne la liaison soyeuse signature, finie par une tarka de samneh, ail et coriandre et un voile de menthe séchée.
Un riz vermicelle nature pour saucer, ou simplement du pain ; une salade fraîche en accompagnement.
À Damas, le shish barak ouvre traditionnellement le premier jour du Ramadan et reste un plat de fête réconfortant ; on le surnomme 'oreilles du vieillard' (adan al-shayeb) à cause de la forme repliée des raviolis, et il existe même des moules vendus en Syrie pour les façonner.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir et reposer
Mélangez la farine, l'eau, l'huile et le sel, puis pétrissez 5 minutes en une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes pour qu'elle se détende et s'étale finement.
Cuire la farce
Faites suer l'oignon, ajoutez l'agneau et faites-le dorer 6 à 7 minutes. Assaisonnez de baharat, sel et poivre, ajoutez les pignons et laissez tiédir. La farce doit être bien relevée car elle sera enfermée dans la pâte.
Former les raviolis
Abaissez la pâte très finement et découpez des disques de 4 à 5 cm. Déposez une petite cuillère de farce, repliez en demi-lune, soudez les bords, puis joignez les deux pointes pour former un tortellini. Comptez 60 à 70 pièces.
Précuire les raviolis
Disposez les raviolis sur une plaque et passez-les au four à 200 °C une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Cette précuisson les raffermit pour qu'ils tiennent dans le yaourt.
Délayer le yaourt à froid
Dans une grande casserole, fouettez ENERGIQUEMENT le yaourt froid avec la fécule, l'eau froide, l'oeuf si utilisé et le sel, jusqu'à parfaite homogénéité. Tout grumeau de fécule resterait dans la sauce finie.
Monter sans bouillir
Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt, toujours dans le même sens, jusqu'au tout premier frémissement. Ne laissez JAMAIS bouillir à gros bouillons, sous peine de voir le yaourt trancher et grainer.
Mijoter les raviolis
Plongez les raviolis précuits dans le yaourt frémissant et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, le temps qu'ils finissent de cuire et que la sauce nappe. Elle doit rester soyeuse et liée.
Tarka ail-coriandre-menthe
Faites revenir l'ail dans le beurre clarifié, ajoutez la coriandre puis la menthe séchée hors du feu. Versez cette tarka parfumée sur le shish barak et servez aussitôt, brûlant, avec du riz ou du pain.
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