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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Petits raviolis d'agneau pochés dans un yaourt chaud, ail et menthe
Le shish barak (aussi shushbarak, surnommĂ© 'oreilles du vieillard') est un plat shami emblĂ©matique partagĂ© par toute la bilad al-Sham â Syrie, Liban, Jordanie, Palestine. Les sources situent souvent son origine lointaine dans les raviolis d'Asie centrale (parentĂ© avec le manti turc), adaptĂ©s aux mesures et au yaourt syriens ; Ă Damas, on le sert traditionnellement le premier jour du Ramadan. Le vrai point technique tranchĂ© par les cuisiniĂšres syriennes n'est pas l'origine mais le yaourt : un yaourt nature qui bout sans stabilisant tranche et caille. On tranche : on fouet le yaourt Ă FROID avec de la fĂ©cule (et parfois un oeuf), on ne le porte JAMAIS Ă pleine Ă©bullition, et on remue dans un seul sens jusqu'au premier frĂ©missement â c'est ce qui donne la liaison soyeuse signature, finie par une tarka de samneh, ail et coriandre et un voile de menthe sĂ©chĂ©e.
Un riz vermicelle nature pour saucer, ou simplement du pain ; une salade fraĂźche en accompagnement.
Ă Damas, le shish barak ouvre traditionnellement le premier jour du Ramadan et reste un plat de fĂȘte rĂ©confortant ; on le surnomme 'oreilles du vieillard' (adan al-shayeb) Ă cause de la forme repliĂ©e des raviolis, et il existe mĂȘme des moules vendus en Syrie pour les façonner.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine, l'eau, l'huile et le sel, puis pétrissez 5 minutes en une pùte lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes pour qu'elle se détende et s'étale finement.
Faites suer l'oignon, ajoutez l'agneau et faites-le dorer 6 Ă 7 minutes. Assaisonnez de baharat, sel et poivre, ajoutez les pignons et laissez tiĂ©dir. La farce doit ĂȘtre bien relevĂ©e car elle sera enfermĂ©e dans la pĂąte.
Abaissez la pùte trÚs finement et découpez des disques de 4 à 5 cm. Déposez une petite cuillÚre de farce, repliez en demi-lune, soudez les bords, puis joignez les deux pointes pour former un tortellini. Comptez 60 à 70 piÚces.
Disposez les raviolis sur une plaque et passez-les au four à 200 °C une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent légÚrement. Cette précuisson les raffermit pour qu'ils tiennent dans le yaourt.
Dans une grande casserole, fouettez ENERGIQUEMENT le yaourt froid avec la fécule, l'eau froide, l'oeuf si utilisé et le sel, jusqu'à parfaite homogénéité. Tout grumeau de fécule resterait dans la sauce finie.
Chauffez Ă feu moyen en remuant sans arrĂȘt, toujours dans le mĂȘme sens, jusqu'au tout premier frĂ©missement. Ne laissez JAMAIS bouillir Ă gros bouillons, sous peine de voir le yaourt trancher et grainer.
Plongez les raviolis précuits dans le yaourt frémissant et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, le temps qu'ils finissent de cuire et que la sauce nappe. Elle doit rester soyeuse et liée.
Faites revenir l'ail dans le beurre clarifié, ajoutez la coriandre puis la menthe séchée hors du feu. Versez cette tarka parfumée sur le shish barak et servez aussitÎt, brûlant, avec du riz ou du pain.
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Sourcer ou se taire
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