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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les brochettes-icône de toute la rue libanaise — poulet mariné yaourt-citron-ail, grillé charbon
Bataille beyrouthine sur la marinade. École "blanche" (yaourt + ail + citron + huile) défendue par les rotisseries Boubouffe et Barbar à Beyrouth depuis les années 1960 — c'est la version canonique selon Andrée Maalouf. École "rouge" (avec tomate concentrée et paprika) préférée par certaines tavernes du Liban-Sud — rejetée par les puristes comme une influence turque. Le débat sur la durée : minimum 4 h, idéalement 24 h selon la charte des chefs libanais. Et le geste signature : les brochettes DOIVENT être grillées au charbon de bois (pas à la plancha ni au four) — sinon la fumée caractéristique manque. Toum (sauce à l'ail montée) obligatoire en accompagnement.
Ayran salé glacé ou citronnade (NON-alcoolisé). Bière libanaise Almaza pour les amateurs. Le toum (sauce à l'ail) est l'âme de l'accompagnement — non-alcoolisé.
Plat-totem de la rue libanaise, vendu dans 100 % des rotisseries (Boubouffe, Barbar, Crepaway). Top 3 des plats commandés en livraison à Beyrouth (étude Talabat 2020). Brochette emblématique des grillades familiales du dimanche en été.
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Couper le poulet en cubes de 3-4 cm, réguliers. Plus gros = plus de temps de cuisson et risque de sécheresse à l'extérieur ; plus petit = brûlent vite.
Au mortier, écraser l'ail avec le sel jusqu'à pâte. Dans un grand bol, mélanger yaourt, ail, jus de citron, huile, paprika, cumin, baharat, thym, poivre. Bien mélanger.
Mettre le poulet dans la marinade, masser pour bien enrober. Couvrir, mettre au frigo MINIMUM 4 h, idéalement 24 h.
Sortir le poulet 30 min avant cuisson pour qu'il soit à température. Enfiler sur des brochettes en métal (pas en bois — elles brûlent), 5-6 morceaux par brochette, sans trop serrer (pour que la chaleur passe entre les cubes).
Allumer un barbecue au charbon (chêne ou olivier), attendre que les braises soient grises avec un voile de cendre — pas de flamme. Test : main à 15 cm = 4-5 sec max avant de devoir l'éloigner.
Poser les brochettes au grill, cuire 12-15 min en les retournant toutes les 3-4 min. Surveiller : la marinade caramélise et noircit en surface, c'est le but. Vérifier la cuisson en piquant un cube : jus translucide = cuit.
Sortir, laisser reposer 3 min sur planche. Servir : version sandwich (rouler poulet + toum + cornichon + persil dans un pain libanais chaud) ou version assiette (brochettes + riz vermicelle + toum à part + salade + frites). Quartiers de citron OBLIGATOIRES.
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