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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La soupe estivale aux gombos — viande, tomate, ail-coriandre, citron
La shorbat al-bamia (gombos) divise les Libanais en deux écoles : la version ÉGYPTIENNE-INFLUENCÉE (gombos en rondelles, plus glutineux) et la version LIBANAISE PUR (gombos ENTIERS petits, séchés au soleil 1h avant cuisson pour réduire le mucilage). La cheffe Hadia Saadeq tranche : gombos petits ENTIERS, jamais coupés. Le geste critique : faire revenir les gombos à sec dans un peu d'huile AVANT de les mouiller — élimine le mucilage gluant et préserve la fermeté. La signature : tarka ail-coriandre cru en finition.
Pain libanais markouk grillé. Riz blanc en accompagnement traditionnel. Eau plate citronnée. Vin blanc minéral pour version moderne.
Plat estival emblématique du Liban, présent en saison des gombos (juin-septembre) dans 62% des foyers libanais selon Lebanese Heritage Food 2018. Plat de partage familial dominical.
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Rincer les gombos. Couper UNIQUEMENT la pointe du chapeau, sans entamer la queue conique. Étaler sur torchon, sécher 1h au soleil ou 30 min au four à 80°C — réduit le mucilage.
Marmite à feu vif, 3 c.à.s. huile d'olive. Saisir les cubes de viande sur toutes faces (3 min/face) jusqu'à brun-doré. Réserver. Suer l'oignon haché 6 min jusqu'à doré.
Dans une grande poêle séparée, chauffer 2 c.à.s. huile. Saisir les gombos 3-4 min en remuant délicatement — ils doivent prendre couleur sans se défaire.
Dans la marmite à oignon, ajouter baharat, cumin. Cuire 30 sec. Ajouter concentrée, tomates fraîches concassées. Cuire 5 min jusqu'à compoter.
Remettre la viande dans la marmite, verser le bouillon chaud. Saler, poivrer. Porter à frémissement, mijoter 30 min couvert.
Ajouter les gombos saisis dans la marmite. Cuire 12 min couvert — ils doivent rester fermes mais tendres, pas en bouillie.
Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé, blondir 30 sec. Hors du feu, ajouter coriandre ciselée et jus de citron.
Verser le tarka dans la marmite. Mélanger doucement. Servir dans bols chauds, riz blanc en accompagnement.
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