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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La soupe rouge éclatante — tomates Beqaa, ail rôti, basilic, croûtons libanais
La soupe de tomate libanaise utilise EXCLUSIVEMENT les tomates de la Beqaa (variétés Roma et "Beqaa Heritage" anciennes), refuse les tomates en boîte hors saison. Le geste signature : rôtir l'ail entier en chemise au four AVANT de l'écraser dans la soupe. La cheffe Joumana Accad (Taste of Beirut) précise que la version libanaise refuse la crème et compte sur la pulpe naturelle des tomates rôties pour la rondeur. Le basilic frais ciselé en finition est le marqueur Mont-Liban — la coriandre est un marqueur Beqaa.
Pain libanais grillé, tartiné de zaatar mélange. Eau citronnée. Vin rosé minéral du Mont-Liban en accord moderne.
Soupe d'été et d'automne emblématique de la Beqaa libanaise — saison des tomates locales (juillet-octobre). Présente dans 64% des foyers de la Beqaa et du Mont-Liban en saison selon Lebanese Heritage Food 2019.
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Préchauffer four 200°C. Couper les tomates en deux. Couper le sommet de la tête d'ail pour exposer les gousses. Disposer sur plaque, arroser d'huile d'olive, saler.
Enfourner 25 min à 200°C. Les tomates doivent fondre, légèrement noircir aux bords. L'ail doit avoir des gousses fondantes (testées au couteau). Sortir, laisser tiédir.
Pendant ce temps, marmite à feu moyen, huile d'olive. Suer l'oignon haché 6 min jusqu'à fondant et doré clair. Ajouter le cumin, cuire 30 sec.
Découper le pain libanais en triangles de 3 cm. Saupoudrer de zaatar mélangé à un filet d'huile d'olive. Enfourner sur plaque 5 min à 200°C jusqu'à doré-croustillant.
Récupérer les tomates rôties avec leurs jus de cuisson. Presser les gousses d'ail rôti hors de leur peau (chair fondante sortie facilement). Ajouter à la marmite à oignon.
Verser le bouillon, saler, poivrer. Porter à ébullition, mijoter 8 min. Hors du feu, mixer au mixeur plongeant en velouté lisse. Si trop épais, allonger de bouillon.
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Goûter, rectifier sel. La soupe doit être brillante, rouge profond.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue, feuilles de basilic. Croûtons zaatar à part pour tremper. Pain libanais grillé en accompagnement.
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