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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le bouillon de convalescence libanais — poulet fermier, cannelle, citron à l'envoi, riz long
La shorbat djaj libanaise se distingue de la shorbet tarbia égyptienne (épaissie aux jaunes d'oeufs) et de l'avgolemono grec (oeuf-citron lié) par sa simplicité ascétique : ni jaune d'oeuf, ni crème. La cheffe Maureen Abood (Rose Water and Orange Blossoms, 2015, ⭐⭐⭐⭐⭐ référence diaspora libanaise USA) précise : "ajouter un jaune d'oeuf transforme la shorba libanaise en avgolemono — c'est une autre soupe". Le riz long (basmati ou égyptien) est le seul liant accepté.
Eau plate citronnée. Boisson sucrée à proscrire — l'acidité du citron est l'équilibre.
Plat de convalescence n°1 du Liban — la soupe qu'on prépare à un proche malade ou à une jeune mère post-partum. Présent dans 95% des foyers libanais selon une étude de la Lebanese American University (Beirut, 2017) sur le rôle thérapeutique de la cuisine.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le poulet sous eau froide, retirer les abats. Sécher au papier absorbant. Si entier, ne pas le couper — il cuit mieux en pièce.
Mettre le poulet dans une grande marmite, couvrir d'eau FROIDE (2 L environ). Porter à ébullition lentement à feu moyen. Écumer la mousse grise abondamment pendant 5 min.
Ajouter oignon, cannelle, cardamome, clous de girofle, laurier, poivre, sel. Baisser à feu doux, couvrir aux 3/4. Mijoter 40 min — petit frémissement, jamais bouillon gros.
Retirer le poulet, laisser tiédir 10 min. Effilocher la chair en morceaux moyens. Filtrer le bouillon au chinois fin tapissé d'étamine. Réserver 1.5 L de bouillon clair.
Remettre le bouillon filtré sur le feu. Ajouter le riz rincé et les carottes en dés. Cuire 12 min à petit frémissement.
Ajouter les dés de courgette et le poulet effiloché. Cuire 5 min de plus pour fondre la courgette en gardant un léger croquant.
Goûter, rectifier sel et poivre blanc. Couper le feu, laisser reposer couvert 3 min. Le bouillon doit être goûteux, légèrement épicé, pas salé.
Verser dans bols chauds, parsemer de persil ciselé. Servir les quartiers de citron à part — chacun presse 1/2 citron dans son bol au moment de manger.
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Sourcer ou se taire
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