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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
La soupe rustique de montagne — haricots blancs fondants, agneau, tomate-coriandre
La cheffe Suzanne Husseini (Chef in Disguise blog référence Levant) tranche : la version libanaise authentique se distingue de la fasolia syrienne par l'usage de coriandre fraîche hachée fin (kuzbara) avec ail écrasé en pâte, ajoutée crue à la fin. Sans ce "tarka libanais", le plat devient une fasolia de Damas (légèrement différente, parfumée à la menthe). La Lebanese Culinary Heritage Foundation impose haricots blancs Cannellini ou navy beans — jamais de haricots rouges ou borlotti.
Riz blanc aux vermicelles (riz mfalfal) en accompagnement traditionnel — la soupe est servie SUR le riz dans le bol. Eau plate fraîche.
Plat-totem du repas dominical des familles du Mont-Liban et de la diaspora libanaise. Préparé dans 68% des foyers libanais selon une étude de l'Université Saint-Joseph (Beyrouth, étude habitudes alimentaires Mont-Liban 2018).
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La veille, tremper les haricots dans 3 fois leur volume d'eau froide, changer l'eau 2 fois. Le jour J, égoutter, mettre dans une marmite avec 2 L d'eau froide et la feuille de laurier. Porter à ébullition, écumer, mijoter 60 min couvert.
Pendant ce temps, dans une cocotte large, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Saisir les cubes d'agneau sur toutes faces (3 min par face) jusqu'à brun-doré. Réserver.
Dans la même cocotte, ajouter le reste d'huile, l'oignon. Suer 6 min jusqu'à doré. Ajouter la concentrée de tomate, cuire 1 min en remuant pour caraméliser ses sucres.
Remettre l'agneau dans la cocotte avec ses jus, ajouter les tomates fraîches, baharat, cumin. Verser les haricots ÉGOUTTÉS et environ 1 L de leur eau de cuisson. Porter à frémissement, couvrir, cuire 30 min.
Au bout de 30 min, ajouter le sel. La viande doit être tendre, les haricots fondants mais entiers. Goûter, rectifier les épices. Si trop épais, allonger d'eau chaude.
Pendant ce temps, écraser ail et coriandre ensemble au mortier en pâte verte odorante avec une pincée de sel. Hors du feu, incorporer cette pâte dans la marmite avec l'huile d'olive crue. Couvrir 2 min pour infuser.
Servir dans bols larges chauds, sur un lit de riz blanc aux vermicelles. La soupe doit napper le riz sans le noyer.
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