Shorbat freeka(soupe de blé vert au poulet)

Bouillon — Monter le bouillon de poulet — Saisissez brièvement les cuisses de poulet dans un peu d'huile, puis mettez-les dans une marmite avec oignon, carotte, cardamome, cannelle, laurier, sel et l'eau, et laissez frémir 45 minutes. La saisie préalable colore la peau et enrichit le bouillon de sucs dorés. Écumez la mousse grise qui remonte au début, elle troublerait le fond.

Le pourquoiLe bouillon parfumé est la colonne vertébrale de la soupe.

Préparation — Trier et rincer le freekeh — Passez le freekeh en revue pour ôter cailloux et débris, rincez-le longuement jusqu'à eau claire puis laissez-le tremper 30 minutes. Sa fabrication — blé brûlé sur pied puis frotté — le charge de petites impuretés qu'il faut absolument retirer. Un rinçage bâclé et c'est une dent cassée assurée à table.

Le pourquoiLe tri évite cailloux et débris propres à ce grain artisanal.

Cuisson — Effilocher le poulet et filtrer — Retirez le poulet, effilochez la chair en jetant peau et os, et filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Séparer la viande maintenant permet de la réincorporer entière et fondante en fin de cuisson, sans qu'elle ne se dessèche. Le bouillon filtré donne une soupe limpide et élégante.

Le pourquoiPoulet effiloché tard = chair tendre, bouillon filtré = soupe nette.

Base aromatique — Toaster oignon et freekeh — Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à couleur dorée, ajoutez le freekeh égoutté avec curcuma, cardamome, sept-épices et poivre, et faites revenir cinq minutes. Ce toastage réveille et amplifie le parfum fumé caractéristique du blé vert. Les épices chaudes enrobent le grain et poseront la profondeur de la soupe.

Le pourquoiToaster le freekeh décuple son goût fumé signature.

Cuisson — Mouiller et mijoter le grain — Versez le bouillon chaud filtré sur le freekeh, portez à ébullition puis laissez mijoter 20 minutes. Le blé vert boit le bouillon parfumé et gonfle en gardant une agréable mâche, jamais totalement molle comme du riz. Goûtez le grain avant de poursuivre, sa cuisson varie selon qu'il est entier ou concassé.

Le pourquoiLe grain absorbe le bouillon et développe sa texture.

Finition — Réincorporer le poulet — Ajoutez le poulet effiloché pour les dix dernières minutes de cuisson et montez d'une noix de beurre. La chair se réchauffe et se gorge du bouillon sans se dessécher, le beurre apporte le liant final soyeux. Rectifiez le sel maintenant, le freekeh en a beaucoup absorbé.

Le pourquoiPoulet ajouté tard = tendre ; beurre = rondeur finale.

Service — Citron et service brûlant — Hors du feu, ajoutez le jus de citron selon le goût et servez brûlant. L'acide aiguise le grain fumé et tranche le gras de la volaille, comme dans la plupart des soupes du Machrek. Servez avec un bol de yaourt à côté, contraste crémeux et frais sur la soupe fumée.

Le pourquoiL'acidité finale équilibre le fumé et le gras.