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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La soupe-réconfort fumée des hauts plateaux — freekeh des champs de la Beqaa, poulet, sept-épices
La paternité de la freekeh est âprement disputée entre Liban, Syrie et Palestine. Le Liban revendique l'invention dans la plaine de la Beqaa où la technique du brûlage des épis verts date du XIIIe siècle (chronique du voyageur Ibn Battouta, 1326). La cheffe Kamal Mouzawak (fondateur de Souk el Tayeb à Beyrouth, marché paysan slow food) défend la freekeh "khachna" (gros grain) contre la freekeh "naïma" (fine industrielle), considérée comme dénaturée. L'AOP libanaise de la freekeh est en cours d'instruction depuis 2019.
Yaourt libanais (laban) battu en bol séparé, à incorporer cuillère par cuillère selon goût. Vin blanc minéral du Mont-Liban (Château Ksara Blanc de Blancs) en accord plus moderne.
Soupe emblématique du Liban-Nord et de la Beqaa, plat-totem de l'iftar dans les campagnes (Lebanese Heritage Food 2021 : 76% des foyers de la Beqaa la préparent au moins 3x pendant Ramadan). Top 10 des soupes nationales libanaises selon le guide Souk el Tayeb.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser la freekeh dans un grand bol, recouvrir d'eau froide. Tremper 30 min, rincer sous l'eau courante 3 fois en frottant pour éliminer les poussières de carbonisation.
Mettre le poulet entier dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer abondamment 5 min. Ajouter oignon clouté, cannelle, laurier, cardamome, sel. Mijoter 45 min couvert.
Retirer le poulet, le laisser tiédir 10 min. Effilocher la chair en gros morceaux irréguliers (pas trop fins). Filtrer le bouillon au chinois fin, réserver 1.5 L.
Marmite propre, faire fondre le beurre clarifié. Ajouter l'oignon haché, blondir 5 min. Ajouter la freekeh égouttée, faire revenir 2 min en remuant — elle doit légèrement crépiter et embaumer un parfum grillé.
Verser le bouillon chaud filtré et le baharat. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir aux 3/4. Cuire 30 min en remuant occasionnellement.
Ajouter le poulet effiloché, prolonger 5 min pour réchauffer et marier les saveurs. Rectifier sel, baharat, poivre blanc.
Pendant ce temps, faire dorer les pignons à sec dans une petite poêle, en surveillant — ils brûlent en 30 sec. Réserver dès qu'ils sont dorés blond.
Verser dans bols chauds, parsemer de pignons grillés et persil ciselé. Quartiers de citron à part. Pain markouk grillé en accompagnement.
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