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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
La soupe-pantry de la montagne — 7 grains et légumineuses, oignons frits, ail-cumin
Le makhlouta (lit. "le mélange") est une soupe-totem du Liban montagnard druze et chrétien, née au XIXe siècle comme soupe de récolte d'automne. La controverse porte sur le NOMBRE de grains : la version classique du Chouf (7 grains) selon Mama's Lebanese Kitchen vs la version "panier ouvert" (10-15 grains) défendue par certains chefs urbains. La Food Heritage Foundation tranche : 7 grains stricts (lentilles vertes, blé concassé, riz, pois chiches, haricots blancs, blé entier, orge perlé) — pas plus, pas moins. Plat traditionnellement VEGAN — l'ajout de viande est moderne et urbain.
Pain markouk grillé, salade fraîche au citron. Ayran (yaourt salé dilué). Plat de carême ou de jeûne biblique au Liban chrétien.
Plat de carême et de récolte d'automne dans le Liban montagnard. Préparé dans 81% des foyers druzes du Chouf au moins 1x/mois en hiver (Food Heritage Foundation, étude villages Niha-Brih 2017). Top 5 des soupes hivernales nationales.
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La veille, mettre pois chiches, haricots blancs et blé entier dans 3 grands bols séparés, recouvrir d'eau froide x3 le volume. Tremper 12h à température ambiante.
Égoutter pois chiches, haricots, blé. Mettre dans une grande marmite avec 2 L d'eau froide, porter à ébullition, écumer, baisser à feu moyen. Cuire 45 min couvert.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Émincer le premier oignon en fines lamelles, frire à feu moyen 12-15 min jusqu'à brun-caramel, croustillant en bord. Réserver sur papier.
Dans la même poêle, faire suer le 2e oignon haché 5 min. Ajouter la concentrée de tomate, cumin, baharat. Cuire 1 min. Verser le tout dans la marmite des grains.
Dans la marmite, ajouter lentilles vertes, lentilles brunes, orge perlé. Compléter avec un peu d'eau bouillante si nécessaire. Cuire 25 min.
Ajouter le boulgour gros, le sel, l'ail écrasé. Cuire 10 min. La soupe doit avoir une texture rustique mais coulante — pas une bouillie.
Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert. Les saveurs se marient — la soupe devient encore meilleure réchauffée le lendemain (geste de mama's kitchen).
Servir dans bols chauds, garnir d'une généreuse pincée d'oignons frits dorés croustillants. Quartiers de citron à part. Pain markouk en accompagnement.
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