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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le malfouf déconstruit — chou ciselé, viande hachée, ail-citron-menthe — la signature levantine
La shorbat malfouf est officiellement la "version pressée" du malfouf mahshi (chou farci) selon l'enseignement de la cheffe Maha (Maha's Kitchen Secrets, ⭐⭐⭐⭐ référence diaspora). Elle reproduit toutes les saveurs du chou farci (ail-menthe-citron) mais en 30 min au lieu de 2h. Les puristes du Mont-Liban la jugent "succédané" — mais reconnaissent son utilité pratique en semaine. Le débat porte sur la quantité d'ail (6 gousses minimum selon Maha, 3 selon les Beyrouthins).
Boulgour pilaf nature ou riz blanc en accompagnement. Eau plate citronnée. Pain libanais grillé.
Soupe d'hiver populaire dans les foyers du Mont-Liban et de la diaspora libanaise — préparée comme alternative rapide au malfouf mahshi (chou farci traditionnel) qui demande 2h. Présente dans 58% des foyers libanais d'hiver selon une étude USJ Beirut 2019.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer le trognon et les feuilles flétries du chou. Couper en quartiers, éliminer le coeur dur central. Ciseler en chiffonnade très fine (1-2 mm). Réserver.
Marmite à feu vif, huile d'olive. Ajouter l'oignon haché, suer 4 min. Ajouter la viande hachée, défaire à la cuillère. Saisir 5 min jusqu'à brun-doré.
Ajouter baharat, cannelle, concentrée de tomate. Cuire 1 min en remuant pour caraméliser la concentrée et libérer les épices.
Verser le bouillon chaud, porter à ébullition. Ajouter le chou ciselé en plusieurs fois (il "tombe" en cuisson, gain de place). Saler, poivrer.
Baisser à feu moyen-doux, couvrir aux 3/4. Cuire 12 min — le chou doit être fondu mais avec une légère tenue. Goûter, rectifier sel.
Hors du feu, ajouter l'ail écrasé en pâte, la menthe séchée frottée, et le jus de 1 citron. Mélanger doucement, couvrir 2 min pour que l'ail cru perfume le bouillon.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue. Présenter quartiers du 2e citron à part — chacun ajuste l'acidité. Boulgour pilaf en accompagnement.
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