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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La soupe-totem aux perles de couscous géantes — poulet, oignons, pois chiches, cumin-cannelle
Le moghrabieh ("la marocaine") tire son nom du Maghreb d'où serait originaire la technique des grosses perles de couscous — mais il est devenu un plat-totem libanais au XXe siècle selon la cheffe Maureen Abood. Les perles sont 3-4 fois plus grosses que le couscous nord- africain. La controverse oppose la version BEYROUTHINE en bouillon (soupe consistante) à la version MONT-LIBAN en yakhneh (ragoût épais). Anissa Helou tranche : la version libanaise authentique est un compromis — bouillon généreux + perles fermes + chunky. Les pois chiches sont OBLIGATOIRES, jamais omis.
Pain libanais markouk grillé. Salade fattouch ou simple concombre-tomate à part. Eau plate citronnée. Vin blanc minéral pour accord moderne.
Plat dominical traditionnel des familles libanaises, surtout chrétiennes. Présent dans 71% des foyers libanais selon Lebanese Heritage Food 2018. Top 5 des plats du dimanche au Liban.
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La veille, mettre les pois chiches dans un grand bol, eau froide x3 le volume, tremper 12h.
Marmite, mettre poulet, oignon, cannelle, cardamome, clous, laurier, sel, 2 L eau. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 50 min couvert.
Dans une autre casserole, mettre les pois chiches égouttés, eau froide x3 volume. Bouillir, écumer, mijoter 50 min jusqu'à tendres. Égoutter, réserver.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. huile d'olive. Frire les oignons émincés à feu moyen 12 min jusqu'à brun caramel. Ajouter caraway, cumin, cannelle, gingembre, poivre. Cuire 1 min.
Retirer le poulet, désosser et effilocher la chair en gros morceaux. Filtrer le bouillon au chinois fin, réserver 1.2 L.
Faire bouillir 1.5 L eau salée. Ajouter les perles de moghrabieh, cuire 10 min al dente. Égoutter, mélanger avec 1 c.à.s. huile d'olive (anti-collage). Réserver.
Marmite : verser le bouillon filtré, oignons épicés, pois chiches cuits, poulet effiloché. Cuire 10 min à frémissement pour marier les saveurs. Goûter, rectifier sel.
Ajouter les perles pré-cuites dans la marmite, prolonger 3 min seulement pour réchauffer. Servir IMMÉDIATEMENT — sinon les perles continuent à boire le bouillon.
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