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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La soupe-totem de l'iftar libanais — agneau-tomate-pois chiches-vermicelles, baharat
La shorbat ramadanieh libanaise se distingue de la harira marocaine par DEUX différences majeures : pas de farine ou tedouira pour épaissir (texture restée brothy, jamais soyeuse), et baharat libanais (sept-épices doux) au lieu du ras-el-hanout marocain (épicé et fleuri). La cheffe Anissa Helou (référence Levant) précise que la version beyrouthine est plus claire, plus citronnée et plus minimaliste. Les Libanais du Sud (Saïda, Tyr) ajoutent souvent du freekeh — version urbaine du Mont-Liban privilégie boulgour ou vermicelles.
Eau plate fraîche citronnée. Dattes Medjoul à part (tradition iftar). Jallab (sirop de caroube et raisin sec) en boisson de fête.
Plat-totem de l'iftar dans 89% des foyers musulmans libanais selon Lebanese Heritage Food Survey 2018. Présent quotidiennement pendant le mois de Ramadan dans les communautés sunnites et chiites, du Liban-Sud à Tripoli en passant par Beyrouth.
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La veille, mettre les pois chiches dans un grand bol, recouvrir d'eau froide x3 le volume. Tremper 12h, changer l'eau si possible.
Marmite à feu vif, huile d'olive. Saisir les cubes d'agneau sur toutes faces (3 min/face) jusqu'à brun-doré. Réserver. Dans la même marmite, suer l'oignon haché 6 min jusqu'à fondant et doré clair.
Ajouter le baharat, cumin, cannelle, gingembre, curcuma à l'oignon. Cuire 30 sec. Ajouter la concentrée et les tomates fraîches. Cuire 5 min jusqu'à compoter.
Remettre l'agneau et ses jus dans la marmite. Ajouter les pois chiches égouttés et le bouillon. Porter à ébullition, écumer, baisser à feu doux. Cuire 50 min couvert.
Ajouter les lentilles brunes, le sel, le poivre. Prolonger 15 min de cuisson — les lentilles tiennent en cuisson, pas comme les rouges qui fondent.
Ajouter les vermicelles brisées (préalablement toastées 1 min à sec dans une poêle pour goût grillé). Cuire 5 min — al dente.
Hors du feu, ajouter coriandre ciselée, persil et le jus de 2 citrons. Mélanger. Couvrir 3 min pour infuser. Goûter, rectifier sel.
Verser dans bols larges chauds. Présenter à part : dattes Medjoul, quartiers de citron, pain libanais markouk grillé, jus de jallab. Tradition iftar libanaise.
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