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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
La soupe des nuits humides du port de SaĂŻda â bouillon de tĂȘtes, tomates, safran, riz cassĂ© en finale
Bataille pacifique entre Saïda (riz dans la soupe) et Akkar (sans riz, juste pùtes cassées vermicelle). La cheffe libano-suédoise Salma Hage ("Lebanon", Phaidon 2018, p.244) recommande version Saïda comme "la plus complÚte, à servir comme plat unique le vendredi". L'autre débat : safran (Saïda) ou curcuma (Akkar) ? Le safran est revendiqué comme signature cÎtiÚre noble, le curcuma comme version plus rustique du Nord. Pas d'institution officielle qui tranche.
Vin blanc Chùteau Ksara Blanc de l'Observatoire ou citronnade glacée à la menthe.
Plat traditionnel des familles cĂŽtiĂšres du Sud-Liban, particuliĂšrement Ă SaĂŻda oĂč le port fournit les arĂȘtes fraĂźches. 56% des foyers de SaĂŻda dĂ©clarent prĂ©parer shorbat samak au moins 1x/mois en hiver (Ă©tude SOFIL 2018). PrĂ©sent au menu des restaurants traditionnels (Em Sherif SaĂŻda, Al Fanar).
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Dans une grande marmite, tĂȘtes et arĂȘtes rincĂ©es + oignon en 4 + poireau + laurier + cĂ©leri + poivre. Couvrir d'1.5 L d'eau froide. Porter Ă frĂ©missement (jamais bouillir), cuire 30 min en Ă©cumant rĂ©guliĂšrement.
Filtrer au chinois fin tapissĂ© d'Ă©tamine â bouillon dorĂ©-clair. Garder 1.2 L.
Dans la marmite rincée, huile d'olive, oignon haché 5 min jusqu'à transparent. Ajouter ail, cumin, piment d'Alep, 30 sec.
Ajouter tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à compoté léger. Verser le bouillon filtré + safran et son eau d'infusion. Porter à frémissement.
Ajouter le riz cassé. Cuire 12 min à couvert, frémissement doux.
Plonger les morceaux de filet de poisson. Pocher 5-6 min â la chair devient opaque. Saler, poivrer. Couper le feu.
Hors du feu, jus de citron + persil ciselé. Goûter et ajuster sel-poivre.
Verser dans bols chauds. Saupoudrer piment d'Alep en finition. Servir avec pain libanais grillé et huile d'olive en filet.
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