Shorbet Freekeh(شوربة الفريكة)

Mettre l'épaule d'agneau dans une grande casserole avec l'eau froide, l'oignon entier, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier et le sel. Porter à ébullition. Écumer soigneusement pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 45-60 minutes.

Pendant que l'agneau cuit, rincer le freekeh entier et le faire tremper 30 minutes dans de l'eau froide. Égoutter. Dans une grande casserole séparée, faire fondre le beurre à feu moyen et suer l'oignon émincé jusqu'à dorure. Ajouter le freekeh égoutté et le faire revenir 2-3 minutes en remuant — il doit légèrement 'griller' et exhaler un arôme fumé amplifié.

Quand l'agneau est cuit, retirer les morceaux. Filtrer le bouillon pour éliminer les épices entières. Verser le bouillon filtré sur le freekeh grillé. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 45-60 minutes (freekeh entier) jusqu'à ce que le grain soit tendre mais garde encore de la mâche.

Désosser et effilocher la viande d'agneau. Incorporer à la soupe 10 minutes avant la fin de cuisson. Ajouter les sept-épices et ajuster le sel.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes mondées dans une noix de beurre jusqu'à dorure légère. Verser la soupe dans les bols, poser quelques morceaux d'agneau, disperser les amandes dorées et le persil ciselé.