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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Le fond de toute la cuisine syrienne — un bouillon limpide d'os et d'épaule d'agneau patiemment écumé, parfumé à la cannelle et à la cardamome, qui se boit en soupe avec un filet de citron ou se garde comme socle de la mloukhieh, du riz et des yakhanat
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer l'agneau et les os à l'eau froide pour ôter les esquilles d'os et le sang. Égoutter.
Mettre la viande et les os dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide. Porter doucement à frémissement, sans jamais atteindre le gros bouillon.
Dès l'apparition de la mousse grise, l'écumer patiemment à la cuillère ou à l'écumoire, jusqu'à ce que la surface soit limpide. Ne rien ajouter avant la fin de cette opération.
Incorporer l'oignon, l'ail, la carotte, la cannelle, la cardamome, le poivre et le laurier, puis le sel. Ramener à frémissement doux.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux quatre-vingts à quatre-vingt-dix minutes (jusqu'à deux ou trois heures avec beaucoup d'os à moelle), jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache de l'os. Compléter l'eau si nécessaire.
Retirer la viande et la réserver. Passer le bouillon au chinois. Laisser tiédir puis retirer la pellicule de graisse en surface — ou réfrigérer et ôter la graisse figée.
Servir le bouillon clair en bol ou sur un lit de riz avec la viande effilochée. Presser le jus de citron juste avant de servir et parsemer de coriandre fraîche. Ou réserver le bouillon comme base d'un autre plat.
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Sourcer ou se taire
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