Shou Ba Rou(手把肉) — Mouton sur l'os de la steppe mongole

Préparation — Découper et dégorger l'agneau sur l'os — Demander au boucher de débiter les côtes et le gigot en gros morceaux de 10 à 15 cm AVEC l'os — c'est le principe même du plat « à saisir par l'os ». Rincer la viande à l'eau froide, la placer dans un grand récipient, la couvrir d'eau FROIDE et la laisser dégorger 30 minutes pour faire sortir le sang. Cette étape adoucit déjà le goût de suint propre au mouton. Jeter l'eau et rincer.

Blanchiment — Monter à l'eau froide et écumer — Déposer les morceaux dans une grande marmite, couvrir largement d'eau FROIDE. Porter doucement à frémissement. Dès que l'écume grise sanglante remonte, l'écumer soigneusement à la louche pendant 8 à 10 minutes jusqu'à un liquide presque net. C'est l'étape décisive contre le goût de suint (膻味) : un éleveur de la steppe ne la néglige jamais. Ne pas brusquer le feu au départ.

Aromates — Cuire à l'eau quasi pure — peu ou pas d'aromates — Une fois l'eau écumée, ajouter — au plus — quelques tranches de gingembre et un tronçon de poireau. C'est tout : ni sel, ni épices fortes. La tradition pastorale mise sur le goût naturellement sucré de l'agneau de prairie, certains éleveurs ne mettant strictement aucun assaisonnement. Le bouillon doit rester nature. On salera, si on le souhaite, en toute fin de cuisson ou au moment de tremper.

Cuisson — Bouillir — service court (steppe) ou plus long (domestique) — TRADITION DE LA STEPPE : cuire à feu vif et retirer la viande dès que l'eau bout franchement et que la chair est juste cuite — encore rosée près de l'os, tendre et juteuse. VERSION DOMESTIQUE plus cuite : baisser à frémissement modéré, couvrir et cuire 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la chair se détache aisément de l'os, en salant éventuellement 10 minutes avant la fin. Dans tous les cas, NE PAS sur-cuire : l'agneau maigre deviendrait sec et filandreux.

Trempette — Préparer la trempette (sel de sesame ou trio mongol) — Pendant la cuisson, préparer la sauce de trempage. OPTION 1, la plus traditionnelle : le sel de sesame (芝麻盐) — torréfier des graines de sesame puis les piler avec du gros sel. OPTION 2, le trio mongol : piler l'ail cru, le mélanger à la fleur de ciboulette fermentée (韭菜花) et à la sauce de tofu fermenté (腐乳汁) pour une trempette umami et mordante. Présenter en petits bols individuels.

Dressage — Dresser les gros morceaux et poser le couteau — Sortir les morceaux d'agneau et les disposer ENTIERS et fumants sur un grand plat de service — on ne désosse pas, on garde l'os pour le saisir à la main. Poser à côté un couteau mongol bien aiguisé et les bols de trempette. La pièce d'honneur (queue grasse, belle côte) revient par tradition à l'invité ou à l'aîné de la tablée : c'est un geste d'hospitalité essentiel de la steppe.

Bouillon — Servir le bouillon clair à part — Filtrer le bouillon de cuisson, le saler selon le goût (il est resté nature pendant la cuisson) et le parsemer de coriandre et d'oignon vert ciselés. Ce bouillon limpide, fruit de la cuisson à l'eau pure, accompagne la viande — réconfort liquide de la steppe, souvent bu en fin de repas. À servir brûlant en bols à part.

Service — Saisir par l'os, dépouiller au couteau, tremper — Servir aussitôt. Chacun SAISIT un morceau par l'os d'une main (« 手把 »), dépouille la chair au couteau mongol de l'autre, la trempe dans le sel de sesame ou le trio mongol, et la mange entre deux gorgées de thé au lait salé (奶茶) brûlant. Plat de fête comme du quotidien des éleveurs, il se partage en grande tablée, dans la convivialité bruyante de l'hospitalité nomade. La liqueur de lait (奶酒) accompagne les grandes occasions.