Shou Zhua Yang Rou(手抓羊肉) — Agneau à saisir à la main du Ningxia (滩羊 de Yanchi)

Préparation — Découper et dégorger l'agneau — Demander au boucher (halal) de débiter le gigot, les côtes et le collier en gros morceaux de 8 à 12 cm AVEC l'os — c'est le principe même du plat « à saisir à la main ». Rincer abondamment la viande à l'eau froide. La placer dans un grand récipient, la couvrir d'eau FROIDE et la laisser dégorger 30 minutes : le sang sort, l'eau rosit. Cette étape allège déjà le goût de suint (膻味) si caractéristique du mouton. Jeter l'eau de dégorgeage et rincer une dernière fois.

Blanchiment — Monter à l'eau froide et écumer longuement — Déposer les morceaux dans une grande marmite, couvrir largement d'eau FROIDE. Porter DOUCEMENT à frémissement — surtout pas à gros bouillons. Dès que l'écume grise sanglante remonte en surface, l'écumer patiemment à la louche pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir un liquide presque clair. C'est l'étape décisive : c'est là que part l'essentiel du goût de suint. Ne pas brusquer le feu.

Aromates — Ajouter le sachet d'épices — SANS sel — Une fois l'eau écumée, ajouter le gingembre en tranches, les tronçons d'oignon vert, l'anis étoilé, la cannelle, le laurier, le fenouil et, selon la famille, quelques grains de poivre du Sichuan. NE PAS SALER : c'est la règle d'or de Yanchi — le sel, électrolyte fort, détruirait les membranes cellulaires et dessécherait la viande. Le bouillon doit rester nature pendant toute la cuisson. Les épices ne servent qu'à arrondir, jamais à masquer le goût propre de l'agneau Tan.

Cuisson — Cuire à frémissement très doux 2 à 2 h 30 — Couvrir et baisser le feu au MINIMUM : le bouillon doit à peine trembler en surface, jamais bouillir fort, sinon la viande maigre durcit et le bouillon se trouble. Laisser cuire doucement 2 h à 2 h 30, en vérifiant le niveau d'eau et en écumant ponctuellement. La viande est prête quand une baguette ou une brochette traverse la chair la plus épaisse sans aucune résistance et que la chair se détache presque de l'os. Le bouillon, resté limpide, embaume.

Trempette — Piler la trempette ail-sel-piment (蘸料) — Pendant la cuisson, préparer la trempette — le SEUL endroit où le sel entre en scène. Piler l'ail cru avec le sel au mortier pour obtenir une pâte mordante. Ajouter le piment frais finement haché (ou une cuillerée d'huile pimentée du Nord-Ouest), un peu de coriandre et d'oignon vert ciselés, et selon le goût quelques gouttes de vinaigre noir. Présenter cette trempette dans de petits bols individuels.

Bouillon — Clarifier et assaisonner le bouillon pour la soupe — Filtrer le bouillon de cuisson pour retirer aromates et épices. C'est ici, et hors de la viande, qu'on peut enfin saler le liquide selon le goût pour en faire une soupe à part. Parsemer de coriandre et d'oignon vert ciselés, éventuellement d'un trait de poivre blanc. Ce bouillon limpide et parfumé, fruit d'une cuisson non salée, accompagnera la viande — réconfort liquide du repas du Nord-Ouest.

Dressage — Dresser les gros morceaux (façon 热吃, service chaud) — Sortir les morceaux d'agneau du bouillon et les disposer ENTIERS et chauds sur un grand plat de service — on ne les émince pas, on garde l'os pour saisir à la main (热吃, la façon chaude codifiée par le Ningxia). Parsemer d'oignon vert et de coriandre. Disposer autour les bols de trempette ail-sel-piment et, à part, le bouillon clarifié et les galettes de blé ou le pain nang pour saucer.

Service — Manger à la main, trempé, avec le thé des Huit Trésors — Servir aussitôt. Chacun SAISIT un morceau à la main (« 手抓 »), dépouille la chair de l'os, la trempe généreusement dans la sauce ail-sel-piment et la mange entre deux bouchées de galette et deux gorgées de bouillon. Accompagner du thé des Huit Trésors (八宝茶) servi au bol à couvercle, boisson rituelle Hui dont l'astringence parfumée nettoie le palais du gras. Plat d'hospitalité et de fête, il se partage en grande tablée.