Shrikhand(શ્રીખંડ)

Tapisser une passoire d'une mousseline, y verser le yaourt, nouer le linge et suspendre au réfrigérateur au moins 4-5 h ou toute une nuit pour évacuer le petit-lait. On obtient un chakka dense, façon fromage frais. C'est prêt quand le linge ne goutte plus et que la masse est ferme. Au frais uniquement, jamais à l'air ambiant.

Écraser les brins de safran et les délayer dans le lait tiède. La chaleur douce libère la couleur et l'arôme ; laisser reposer 10 min. C'est prêt quand le lait est jaune-or intense. Griller 2 secondes le safran à sec avant de piler.

Mettre le chakka dans un bol, ajouter le sucre glace. Le sucre glace se dissout sans grains, contrairement au sucre semoule ; laisser 5 min, le sucre détend légèrement la masse. C'est prêt quand le sucre « fond » dans le chakka. Sucre glace maison au mixeur si besoin.

Fouetter jusqu'à texture lisse et crémeuse — batteur électrique pour une version ultra-soyeuse, ou pliage doux à la spatule pour garder du corps (école Spice Up The Curry). C'est prêt quand un ruban lisse et brillant se forme. Ne pas sur-fouetter, ça liquéfie.

Incorporer le lait safrané et la cardamome moulue en pliant délicatement pour ne pas décolorer par plaques. Goûter et ajuster le sucre selon l'acidité du yaourt. C'est prêt quand la couleur est ivoire safranée uniforme. Réservez un filet de safran pour marbrer le dessus.

Couvrir et réfrigérer au moins 1-2 h. Le froid resserre la crème et marie les saveurs ; se garde jusqu'à une semaine au frais. C'est prêt quand la masse est ferme et tient à la cuillère. Passer au chinois pour une finition « velours » façon laiterie.

Servir glacé, parsemé de pistaches et d'amandes, en dessert seul ou avec des puri chauds — l'accord classique gujarati-marathe. C'est prêt quand la coupelle est dense et la garniture croquante. Marbrer d'un trait de safran avant de servir.