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Atlas Culinaire · États-Unis · Sud & Soul Food
Le petit-dejeuner gullah des pecheurs de Charleston, sublime par Bill Neal en plat de diner culte
La canonisation moderne du plat est attribuee a Bill Neal qui, au Crook's Corner de Chapel Hill (NC) en 1985, l'a transforme en diner avec lardons, fromage cheddar et champignons. Les puristes gullah-geechee de Charleston denoncent cette version "white-tablecloth" comme une trahison du plat originel — simple bouillie de mais nixtamalise + crevettes de la creek cuites dans l'eau saumatre. Rodney Scott et Mashama Bailey defendent les versions sans cheddar, ancrees dans la tradition Gullah. La premiere recette publiee date de 1930 (Two Hundred Years of Charleston Cooking, Blanche Rhett).
Biere blonde locale (Westbrook IPA Charleston) ou the glace sucre du Sud (sweet tea). Eviter le vin rouge tannique qui ecrase les crevettes.
Plat-totem du Lowcountry de Charleston (SC) et de la cuisine Gullah-Geechee. Inscrit au menu des grands restaurants du Sud (Husk Charleston, The Grey Savannah). Vote "best Southern dish" par Southern Living 2018. Les Charlestoniens le mangent encore au petit-dejeuner.
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Decortiquer les crevettes en gardant les queues. Garder 5-6 tetes pour un fumet rapide (faire revenir 5 min dans 200 ml d'eau, filtrer). Eponger les crevettes, saler legerement.
Porter bouillon + lait a frémissement, verser les grits en pluie en fouettant. Baisser au minimum, couvrir partiellement. Cuire 20-25 min en remuant toutes les 3 min pour eviter l'accroche. Saler en fin.
Couper le bacon en lardons. Faire rendre dans une grande poele a sec, feu moyen, jusqu'a croustillance (5-6 min). Reserver sur papier absorbant. Garder 2 c.a.s. de graisse dans la poele.
Dans la graisse de bacon, ajouter les champignons sans les bouger pendant 2 min pour les colorer. Remuer, ajouter l'ail emince. Cuire 2 min de plus.
Augmenter feu vif, ajouter les crevettes, saisir 90 sec d'un cote, retourner. Ajouter jus de citron, Tabasco, 50 ml de fumet (ou eau). Cuire 1 min — les crevettes doivent juste virer rose-orange opaque.
Hors du feu, incorporer le beurre puis le cheddar rape en remuant. Gouter, rectifier sel et poivre. La consistance doit etre cremeuse, pas compacte.
Repartir les grits dans 4 bols creux. Couronner de crevettes et leur jus, parsemer les lardons croustillants, cebette ciselee et persil. Servir immediatement avec Tabasco a part.
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