Shtrudli / Strudla(Штрудли / Штрудель по-поволжски)

Pâte — Pétrir et faire lever la pâte — Délayer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre, laisser mousser 10 minutes. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits, y verser le lait-levure et l'oeuf battu. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante — elle doit se décoller des parois et rebondir sous le doigt. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cette pâte levée légère est la condition même de l'effet vapeur : c'est elle qui gonflera en moelleux au-dessus du ragoût.

Ragoût — Faire revenir la viande et les aromates — Pendant que la pâte lève, chauffer un filet d'huile dans une cocotte large et basse à fond épais (fonte idéale). Faire colorer les cubes de viande sur toutes les faces à feu vif pour fixer les sucs et la couleur — la réaction de Maillard donne le fond de goût. Ajouter les oignons émincés et la carotte, faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité. Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser une minute, puis les feuilles de laurier. Saler et poivrer généreusement : c'est ce ragoût qui parfumera toute la cocotte par la vapeur.

Ragoût — Mouiller et déposer le lit de pommes de terre — Verser l'eau ou le bouillon dans la cocotte — la quantité critique : le liquide doit couvrir la viande mais SANS jamais atteindre la couche supérieure où reposeront les roulés. Répartir la choucroute égouttée sur la viande. Disposer ensuite les gros morceaux de pommes de terre en une couche régulière par-dessus : ils forment le « plancher » qui empêchera les roulés de tremper dans le liquide. Porter à frémissement doux. Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement maintenant, car on ne rouvrira plus la cocotte de longtemps.

Façonnage — Étaler, beurrer et enrouler la pâte — Dégazer la pâte levée d'un coup de poing et l'étaler au rouleau sur un plan fariné en un grand rectangle fin (3-4 mm). Badigeonner toute la surface de beurre fondu ou d'huile — cette couche de gras est ce qui séparera les feuillets du roulé une fois cuit. Enrouler la pâte sur elle-même bien serré, en boudin régulier, comme pour un roulé. Avec un couteau bien affûté, trancher le boudin en tronçons de 4 à 5 cm. On obtient ainsi les shtrudli, ces escargots de pâte qui vont gonfler à la vapeur.

Cuisson — Poser les roulés et fermer hermétiquement — Disposer les tronçons de pâte DEBOUT (spirale visible vers le haut) sur le lit de pommes de terre, en laissant 2 cm entre chacun : ils vont doubler de volume et fusionneraient s'ils se touchaient. Vérifier une dernière fois que le liquide ne monte pas jusqu'à eux. Couvrir la cocotte d'un couvercle bien ajusté — pour une étanchéité parfaite, intercaler un torchon propre entre la cocotte et le couvercle. C'est le sceau qui retiendra la vapeur. À partir de maintenant, plus aucune ouverture.

Cuisson — Cuire à la vapeur, couvercle fermé (NE PAS OUVRIR) — Baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 à 25 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle. Les roulés cuisent à la vapeur du bouillon qui mijote dessous, gonflent et deviennent moelleux, tandis que leur base s'imbibe de jus. Ouvrir le couvercle, ne serait-ce qu'une seconde, fait chuter la vapeur et retomber les roulés crus : c'est l'erreur fatale que toutes les sources natives interdisent. On doit entendre un léger bouillonnement régulier et voir de la vapeur s'échapper sur les bords.

Repos — Étouffée hors du feu et service — Couper le feu et laisser la cocotte couverte, toujours fermée, 15 à 20 minutes de plus : la chaleur résiduelle finit la cuisson à l'étouffée et stabilise les roulés. Ce repos sous couvercle est aussi important que la cuisson elle-même. Ouvrir enfin : les shtrudli doivent être gonflés, dorés à la base, moelleux et feuilletés à l'intérieur. Servir brûlant, en posant dans chaque assiette quelques roulés moelleux et une généreuse louche de ragoût de viande et pommes de terre dessous, arrosé du jus de la cocotte.