Si Wa Wa(丝娃娃) — Bébés emmaillotés de filaments de légumes du Guizhou

Pâte — Préparer la pâte à galette et la laisser reposer — Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de riz et le sel. Verser l'eau progressivement en fouettant puis en travaillant à la main : la pâte doit être volontairement MOLLE et lisse, presque une pâte épaisse plus qu'une boule ferme — c'est cette hydratation généreuse qui donnera des galettes fines, souples et translucides. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer au moins 30 min pour détendre le gluten et homogénéiser l'hydratation. La pâte bien reposée s'étalera en disque mince sans se rétracter.

Galette — Cuire les galettes ultra-fines sur plaque (« fines comme du papier ») — Chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque (鏊子) à feu moyen, l'huiler à peine puis l'essuyer pour qu'elle reste presque sèche. Selon la technique de Guiyang : saisir une boule de pâte molle dans la paume, la « tamponner » d'un geste vif sur la plaque chaude pour y déposer un disque mince d'environ 9 cm de diamètre, et décoller aussitôt la galette dès qu'elle prend et que les bords se soulèvent — quelques secondes. La galette doit rester BLANCHE et souple, jamais dorée ni croustillante. Empiler les galettes au fur et à mesure sous un linge humide pour les garder moelleuses.

Légumes — Tailler et préparer la planche de légumes en filaments — Tailler radis blanc, carotte, concombre et laitue-asperge en JULIENNE fine et régulière (丝) — c'est le principe même du plat. Ébouillanter brièvement les pousses de soja vertes et l'algue, les refroidir à l'eau glacée et les ÉGOUTTER soigneusement. Égoutter le concombre et le radis aigre. Disposer chaque légume dans sa propre petite assiette : viser une dizaine à vingt préparations (« 鲜、嫩、脆、齐、净 » : frais, tendre, croquant, complet, propre). Ajouter les vermicelles froids égouttés, le soja frit croustillant, la coriandre et la ciboule hachées dans leurs coupelles.

Sauce — Monter la sauce aigre-piquante (蘸水) au folle herbe 折耳根 — Dans un bol, réunir le piment grillé en poudre (糊辣椒面), la sauce soja et le vinaigre noir, l'eau d'ail et le gingembre râpé, le sel et le soja frit concassé. Ajouter l'huile de litsea (木姜子油) et l'huile de poivre du Sichuan (花椒油). Couper le 折耳根 (houttuynia) en petits tronçons et l'incorporer — ou le présenter à PART pour les palais non habitués à son goût terreux-poissonneux clivant. Allonger d'eau bouillie tiède en hiver, d'eau fraîche en été, jusqu'à une trempette fluide et bien relevée.

Dressage — Dresser la table à assembler soi-même — Disposer au centre de la table la pile de galettes sous le linge humide, entourée de toutes les coupelles de légumes et condiments comme une palette de couleurs, et un ou deux bols de sauce. Le Si Wa Wa NE SE MONTE PAS à l'avance : c'est un plat collectif et ludique où chaque convive compose son propre rouleau. Prévoir des petites cuillères pour verser la sauce à l'intérieur des cornets. La diversité visuelle des assiettes (blanc, vert, orange, rouge) fait partie du plaisir.

Montage — Emmailloter le « bébé » de filaments — Chaque convive prend une galette dans la paume, dépose au centre une petite pincée de chacun des légumes désirés (sans trop charger), puis EMMAILLOTE : replier d'abord le bord du bas par-dessus la garniture comme une couche de nourrisson, puis rabattre les côtés en laissant le haut ouvert en cornet — c'est cette forme « large en haut, étroite en bas » (上大下小) qui évoque un bébé emmailloté (襁褓中的婴儿) et donne son nom au plat. Le rouleau doit tenir dans la main sans se défaire.

Service — Verser la sauce à l'intérieur et croquer aussitôt — Tenir le cornet ouvert vers le haut et y verser une cuillerée de sauce aigre-piquante (蘸水) DIRECTEMENT À L'INTÉRIEUR — jamais par-dessus, sous peine de délitement de la galette. Croquer IMMÉDIATEMENT, d'une ou deux bouchées, pendant que la galette est encore souple et les légumes croquants. Le plaisir vient du contraste : galette tendre, légumes craquants, sauce vive et fumée, et la note clivante du 折耳根 pour les amateurs. Enchaîner aussitôt sur le rouleau suivant — le Si Wa Wa est un plat de l'instant et de la convivialité, qu'on déguste accroupi au coin de la rue ou attablé en famille.