Siddu(सिड्डू)

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez mousser dix minutes. Mélangez la farine et le sel, ajoutez le ghee puis le liquide levuré, et pétrissez cinq à six minutes jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne collent plus aux doigts. L'eau doit être tiède au poignet, jamais chaude : au-delà de quarante-cinq degrés la levure meurt et la pâte ne lèvera plus. Vous cherchez une pâte lisse et élastique qui revient lentement quand on l'enfonce du doigt. Si elle reste collante, ajoutez la farine cuillerée par cuillerée, jamais à la poignée.

Huilez légèrement la pâte, couvrez d'un linge humide et laissez pousser dans un endroit tempéré jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le temps n'est pas une donnée fixe : deux heures dans une cuisine chauffée, quatre à cinq heures dans le froid des vallées himalayennes, comme le signalent les sources locales. Vous cherchez une pâte qui a doublé et dont la surface, enfoncée du doigt, garde l'empreinte. Si rien ne bouge au bout de deux heures dans une pièce froide, posez le saladier près d'une source de chaleur douce plutôt que d'attendre.

Pendant la pousse, faites tremper séparément les cerneaux de noix et les graines de pavot une demi-heure. Égouttez, torréfiez le pavot une minute à sec pour réveiller son parfum, puis broyez noix et pavot ensemble en une pâte grossière, sans chercher la finesse. Le grain compte : une farce lisse rend le siddu pâteux, alors qu'une farce granuleuse donne du relief à chaque bouchée. Vous cherchez une pâte qui tient en boule dans la main sans suinter d'huile. Si elle rend du gras, ajoutez une cuillerée de pavot broyé pour l'absorber.

Mélangez à la pâte de noix et de pavot l'oignon haché, les piments, le gingembre râpé, la coriandre, le curcuma, le piment en poudre, le garam masala et le sel. N'ajoutez pas une goutte d'eau : une farce humide traverse la pâte pendant la vapeur et le siddu se déchire. Vous cherchez une farce parfumée, encore friable, qui se laisse prendre à la cuillère. Si l'oignon rend beaucoup d'eau, salez-le à part cinq minutes, pressez-le puis incorporez-le.

Dégazez la pâte, divisez-la en quatre boules et étalez chacune en disque d'une demi-douzaine de centimètres de diamètre, plus épais au centre qu'aux bords. Déposez deux à trois cuillerées à soupe de farce, refermez en demi-lune et scellez le bord en pinçant fermement, comme un momo. Le sceau doit être net : un siddu mal fermé s'ouvre à la vapeur et perd sa farce dans le panier. Vous cherchez une demi-lune régulière, légèrement aplatie, au bord bien pincé. Si la pâte ne colle pas, humectez le bord du doigt.

Posez les siddu façonnés sur le panier vapeur huilé et laissez-les reposer quinze à vingt minutes avant d'allumer le feu. Cette seconde pousse est le secret que les sources himachaliennes signalent explicitement : elle rend au pain le gaz perdu au façonnage et fait la différence entre un siddu dense et un siddu moelleux. Vous cherchez des demi-lunes visiblement gonflées, à la surface lisse et souple sous le doigt. Si la cuisine est froide, couvrez d'un linge et laissez cinq à dix minutes de plus.

Amenez l'eau à ébullition franche dans le fond du cuiseur, en veillant à ce qu'elle ne touche jamais le panier, posez les siddu, couvrez et laissez cuire quinze à vingt minutes à feu vif sans jamais soulever le couvercle. Chaque ouverture fait chuter la température et le pain retombe. Vous cherchez une surface qui a perdu tout aspect collant et qui rebondit sous le doigt, comme une brioche cuite. Si le pain reste collant au toucher, recouvrez et prolongez de cinq minutes.

Sortez les siddu, fendez-les en deux dans l'épaisseur et versez généreusement du ghee fondu à l'intérieur, puis servez immédiatement avec une chutney verte de coriandre et de menthe, ou avec une dal épaisse. Le portail officiel du Tourisme himachalien le dit sans détour, le siddu se mange au ghee ou au beurre : ce n'est pas une gourmandise ajoutée mais la façon canonique de le manger. Vous cherchez un pain brûlant dont la mie boit le ghee à vue d'œil. Froid, il devient caoutchouteux ; il se réchauffe cinq minutes à la vapeur, jamais au micro-ondes.