Sie Reuboh

Découpez le bœuf avec son gras en cubes réguliers de 3 à 4 cm et rincez-les soigneusement à l'eau claire. Le gras n'est pas à retirer : il est essentiel au moelleux et à la conservation du plat. Une viande bien parée cuit uniformément et rend son jus de façon régulière.

Réduisez en pâte les piments rouges, piments oiseaux, curcuma, gingembre, ail et poivre blanc. Écrasez à part le galanga, jetez son jus fibreux et conservez la pulpe parfumée. Cette pâte rouge-ocre va teinter et parfumer toute la viande dès le premier contact.

Dans le pot en terre cuite, mélangez la viande avec la pâte d'épices, la pulpe de galanga, le vinaigre de palme, le sel et le piment séché moulu. Malaxez pour que chaque cube soit enrobé. Le vinaigre commence déjà à agir sur les fibres et à parfumer la chair.

Posez le pot sur feu moyen et laissez cuire sans ajouter d'eau : la viande rend son jus et le vinaigre se concentre. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche. C'est cette réduction initiale qui donne au sie reuboh sa saveur acidulée intense et sa tenue.

Quand le fond est presque sec, ajoutez de l'eau chaude petit à petit et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce réduite et grasse. Le plat est prêt quand une fourchette s'enfonce sans effort. La sauce doit enrober la viande, ni soupe ni sèche.

Pour conserver le sie reuboh, laissez-le refroidir dans son pot puis réchauffez-le à ébullition chaque jour : ce geste stérilise à nouveau la surface. Ainsi préparé il se garde plusieurs jours, gagnant en profondeur à chaque réchauffage. C'était jadis la ruse pour traverser le Ramadan sans réfrigérateur.

Servez le sie reuboh chaud avec du riz blanc fumant, plat roi du meugang qui précède le Ramadan et l'Aïd à Aceh Besar. Son acidité franche et son piquant en font un mets de fête que l'on partage en famille. Un accompagnement de légumes verts sautés équilibre sa richesse.