Siemieniotka(semieniôtka)

Rincez soigneusement les graines de chanvre au tamis sous l'eau tiède, puis versez-les dans un grand saladier et couvrez-les d'eau froide pour les laisser gonfler toute une nuit, voire jusqu'à deux jours dans un endroit tiède si vous voulez suivre la méthode ancienne où les graines commencent à germer. Ce repos ramollit l'écorce et prépare la libération du « lait » gras qui donnera son corps à la soupe. Comptez large sur le temps : une graine mal réhydratée reste dure et rend un bouillon maigre.

Égouttez les graines, transvasez-les dans une grande marmite avec environ 2 litres d'eau et faites cuire à petits bouillons pendant au moins une heure, souvent près de deux, jusqu'à ce que les écorces commencent à craquer et à s'ouvrir. C'est cette cuisson patiente qui libère la matière grasse et transforme l'eau en un liquide laiteux gris-vert. Remuez de temps en temps et complétez en eau chaude si le niveau baisse, car les graines boivent beaucoup.

Versez les graines et leur eau, par louches, dans un tamis fin posé au-dessus d'un saladier et écrasez-les fermement avec un pilon ou le dos d'une louche pour en faire sortir tout le liquide laiteux, en récupérant chaque goutte dans le bol. Remettez les écorces dans la marmite avec un peu d'eau chaude et repressez : répétez trois ou quatre fois jusqu'à ne garder au tamis que des écorces sèches et vides. Ce pressage répété est le geste central hérité des cuisinières silésiennes qui y consacraient la journée entière.

Pendant que les graines cuisent, faites cuire séparément l'orge perlé dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme, une vingtaine de minutes, et faites de même avec le riz si vous en ajoutez. Ces céréales ne cuisent pas dans le lait de chanvre pour ne pas le troubler ni le rendre pâteux : elles sont réunies au bouillon seulement à la fin. Égouttez-les et réservez-les au chaud.

Dans une petite poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon finement émincé et laissez-le suer sans coloration, puis saupoudrez la farine et remuez une à deux minutes pour former un roux blond très pâle. Ce roux va lier le lait de chanvre, un peu léger par nature, et lui donner du velouté. Travaillez à feu doux pour ne pas brûler la farine, qui donnerait un goût de grillé indésirable dans une soupe aussi délicate.

Reversez le lait de chanvre pressé dans une marmite propre, délayez-y le roux à l'oignon en fouettant pour éviter les grumeaux, puis portez doucement à frémissement en remuant. Assaisonnez de sel et des deux cuillères de sucre, en goûtant pour trouver l'équilibre sucré-salé caractéristique de la version silésienne. Laissez mijoter cinq à dix minutes pour que la liaison prenne et que les saveurs se lient, sans bouillir fort pour ne pas faire trancher le lait.

Répartissez l'orge et le riz cuits au fond des assiettes creuses, versez par-dessus la siemieniotka bien chaude et couronnez d'une petite noix de beurre qui fond à la surface. Parsemez de croûtons de pain rassis dorés à la poêle, comme le veut le service traditionnel de la Wigilia. Servez aussitôt, en ouverture de la veillée de Noël, en rappelant que cette soupe grise et modeste était réputée apporter force, santé et prospérité pour l'année à venir.