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Atlas Culinaire · Laos · Asie
La « viande du paradis » — lanières de bœuf marinées, séchées au soleil et flash-frites, croustillantes aux bords et parfumées au sésame
Le **Sien Savanh** (ຊີ້ນສະຫວັນ, litt. « viande du paradis/ciel ») doit-il son nom à la province de **Savannakhet** ou au mot « savanh » (paradis) ? Point tranché : les deux lectures coexistent et c'est volontaire — le plat est **associé à Savannakhet**, la plus grande province du Sud où il est massivement vendu, tandis que « savanh » signifie aussi « paradis/ciel », d'où la traduction « heavenly beef ». Wikipedia note que ses origines exactes au Laos restent incertaines. Débat technique majeur : **séchage au soleil traditionnel vs déshydrateur/four moderne** — la version paysanne séchait les lanières au soleil sur des claies (d'où la couleur sombre et la concentration des saveurs), mais Saeng's Kitchen et les cuisines de diaspora utilisent un déshydrateur (4h) ou un four basse température pour des raisons d'hygiène et de praticité. Le séchage ne doit PAS être total : la viande reste souple, puis on la **flash-frit 30 s-1 min par face** juste avant de servir pour caraméliser et croustiller les bords. Marinade lao classique : sauce de poisson/Maggi, sauce d'huître, sucre (de palme ou brun), ail, galanga, **graines de sésame**, parfois citronnelle et piment. Trio sacré : sien savanh + jeow bong (relish de piment) + riz gluant.
Riz gluant lao (khao niao) — jeow bong (relish de piment lao) — bière Beerlao
Spécialité-phare de Savannakhet, vendue partout dans le Sud du Laos sur les marchés et au bord des routes, et exportée comme souvenir gastronomique. En-cas et plat d'apéritif emblématique, omniprésent dans la diaspora lao (restaurants, fêtes de famille). Symbole reconnu de la culture culinaire lao.
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Placer le bœuf 30-45 min au congélateur pour le raffermir (la coupe sera nette). Le trancher en lanières fines (3-4 mm) EN TRAVERS du grain, pour que la viande séchée reste tendre sous la dent.
Mélanger sauce de poisson, sauce d'huître, sauce soja, sucre, ail pilé, galanga et poivre. Enrober les lanières de bœuf de cette marinade en massant pour bien imprégner. Couvrir et réfrigérer.
Laisser mariner au moins 4 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. Plus la marinade est longue, plus la saveur pénètre la viande.
Disposer les lanières en une seule couche, sans chevauchement, sur les claies du déshydrateur ou une grille au-dessus d'une plaque. Saupoudrer généreusement de graines de sésame sur les deux faces.
Sécher au soleil 4-6h (ou au déshydrateur ~4h à 60 °C, ou au four à 70-80 °C porte entrouverte ~3-4h). La viande doit perdre l'essentiel de son humidité, foncer et se raffermir, mais rester SOUPLE — pas cassante.
Chauffer l'huile à feu doux-moyen dans une poêle. Frire les lanières séchées 30 s à 1 min par face, en pressant légèrement à la spatule. Les bords caramélisent et croustillent, le centre reste tendre.
Égoutter sur papier absorbant. Servir tiède ou à température ambiante, en lanières, avec un panier de riz gluant et du jeow bong. C'est l'en-cas-roi des marchés de Savannakhet et l'accompagnement de bière.
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