Sigara Böreği

Émietter la feta dans un bol avec une fourchette — ni en purée ni en gros morceaux, on veut une miette grossière. Hacher finement le persil plat (sans les tiges grossières) et l'ajouter à la feta. Incorporer l'œuf battu, le poivre, le pul biber et l'aneth si utilisés. Mélanger à la fourchette pour homogénéiser sans réduire en pâte. Goûter : ajuster poivre, ne pas saler.

Étaler une feuille de yufka ronde (50cm) sur le plan de travail. La couper en 4 triangles égaux (en croix puis en X), chaque triangle ayant la pointe au centre du cercle. Procéder feuille par feuille, en couvrant les feuilles non utilisées d'un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas — la yufka craque vite si elle s'assèche.

Sur la base large de chaque triangle (côté opposé à la pointe), déposer 1 c.à.s. bombée de farce en boudin horizontal, à 1 cm du bord. Replier les deux côtés latéraux du triangle vers l'intérieur (formant un trapèze). Rouler ensuite fermement de la base vers la pointe, en serrant bien — sans écraser la farce qui doit rester en boudin uniforme.

Badigeonner la pointe du triangle avec le mélange eau-farine (ou jaune d'œuf battu) à l'aide d'un pinceau ou du doigt. Continuer à rouler pour finir et appuyer fermement la pointe sur le cigare pour qu'elle adhère. Le scellage est non négociable : sans lui, le cigare se déroule à la friture et la farce s'échappe.

Verser 3-4 cm d'huile végétale neutre dans une casserole large à fond épais. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-175°C — un thermomètre est idéal, sinon plonger un cube de pain : il doit dorer en 30-40 secondes. À cette température, la pâte yufka cuit en croûte dorée sans pomper l'huile et la farce a le temps de chauffer.

Plonger délicatement 4-5 cigares à la fois dans l'huile chaude (ne pas surcharger). Frire 2-3 minutes en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire — ils doivent dorer uniformément des deux côtés et devenir croustillants. La couleur dorée signature est dorée-ambrée, pas brune.

Sortir les cigares à l'écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile. Ne pas empiler chaud sur chaud — disposer en une seule couche. Saler très légèrement à la sortie (les sigara böreği ne sont presque jamais salés en plus, la feta suffit).

Disposer les cigares en éventail ou en pile pyramidale sur un plat de service tiédi, accompagné d'un bol de yaourt nature à part (optionnel — la version 'goûter' se mange seule). Servir tiède, idéalement encore légèrement chaud au cœur. Présents en mezze rakı, en goûter avec çay, ou au petit-déjeuner copieux turc (kahvaltı). À manger avec les doigts.