Sigeumchi-doenjangguk(시금치된장국)

Coupez la base des racines des épinards, fendez les gros pieds en deux, et lavez abondamment à l'eau froide pour évacuer tout le sable. Un épinard mal lavé apporte du grain sous la dent. Gardez les tiges, elles tiennent bien la cuisson et donnent du croquant. Égouttez sans presser.

Portez l'eau (de riz de préférence) à frémissement avec les anchois séchés et le kombu, retirez le kombu après 5 minutes et laissez infuser les anchois 10 minutes, puis filtrez. Ce bouillon léger laisse toute la place à l'épinard. Le kombu sort tôt pour éviter la viscosité. Vous obtenez une base claire et parfumée.

Passez le doenjang à travers une petite passoire directement dans le bouillon frémissant, en écrasant à la cuillère pour ne laisser passer que la pâte fine. Ce tamisage donne une soupe lisse, sans morceaux de soja, comme la préfèrent les Coréens. Dosez léger : une cuillère et demie pour ne pas dominer l'épinard. Ajoutez l'oignon émincé.

Laissez l'oignon s'attendrir 3-4 minutes dans le bouillon au doenjang, puis plongez les épinards. Les épinards ne demandent qu'une cuisson très brève : ils fondent en une à deux minutes. L'oignon, lui, adoucit et sucre le bouillon. Remuez doucement pour immerger toutes les feuilles.

En fin de cuisson, incorporez l'ail haché, l'oignon vert et, si vous aimez, le piment vert, puis laissez 1 à 2 minutes. L'ail tardif garde sa vivacité, l'oignon vert son parfum. Le piment apporte une chaleur optionnelle sans dénaturer la douceur. Coupez le feu dès que l'oignon vert est juste tombé.

Goûtez et ajustez : une pointe de sel si le doenjang manque de corps, jamais l'inverse. La soupe doit rester douce, à peine relevée, l'épinard au premier plan. C'est une soupe du quotidien, faite pour accompagner sans dominer. Un dernier tour de cuillère pour homogénéiser.

Servez la soupe bien chaude dans des bols individuels, avec un bol de riz blanc et quelques banchan. Le sigeumchi-doenjangguk est une soupe de tous les jours, douce et réconfortante, qui se marie à tout repas coréen simple. Chacun ajuste son sel au bol. Consommez sans attendre.