Sik à Coco(Tablette Coco)

Ouvrez la noix de coco, détachez la pulpe de la coque et retirez la fine peau brune qui l'enveloppe — elle donnerait des points sombres et un goût âpre à la tablette. Râpez ensuite la pulpe à la grille moyenne, ou taillez-la en petits copeaux selon la texture recherchée. Vous devez obtenir environ 180 g. La coco fraîche doit être blanche, humide et parfumée.

Versez le sucre de canne, l'eau, la cannelle, la vanille, la muscade et le zeste de citron vert dans une casserole à fond épais et portez à ébullition douce en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Un seul cristal non dissous ferait recristalliser tout le sirop plus tard. Laissez frémir quelques minutes pour que les épices infusent. Le sirop doit être limpide et embaumer.

Ajoutez la pulpe de coco râpée dans le sirop frémissant, par poignées successives, en remuant à chaque ajout — c'est la méthode que suit Tatie Maryse, qui compte environ quarante-cinq minutes de cuisson au total. Le sirop réduit peu à peu et enrobe le coco au lieu de le baigner. Remuez régulièrement pour que rien n'attache. Le mélange doit passer du liquide au pâteux.

Dans les dix dernières minutes, la cuisson s'accélère et le mélange fonce rapidement : c'est le moment critique, et Tatie Maryse prévient que les tablettes peuvent « rapidement brûler ». Remuez sans discontinuer et baissez le feu. Le mélange doit prendre une couleur blond doré et se détacher du fond en un bloc quand on le pousse. Retirez du feu dès cette couleur atteinte.

Déposez immédiatement des cuillerées du mélange brûlant sur une feuille de papier cuisson, en les tassant légèrement au dos d'une cuillère huilée pour former des tablettes rondes ou carrées d'environ un centimètre d'épaisseur. Travaillez vite, la masse fige en refroidissant. Espacez les tablettes, elles s'étalent légèrement. Elles doivent être régulières et brillantes.

Pour la version tête rose recensée par le Comité du Tourisme, faites réduire trois cuillères de sirop de grenadine avec quarante grammes de sucre jusqu'à consistance nappante, puis déposez-en une cuillerée sur chaque tablette encore tiède. Le sirop fige en une couche rose brillante. Un sirop de menthe donne la variante verte. La couche doit être fine et régulière, jamais coulante.

Laissez les tablettes durcir complètement à l'air libre une à deux heures, puis rangez-les en boîte hermétique : elles se conservent environ trois semaines selon Tatie Maryse. L'humidité est leur seul ennemi — dans une boîte mal fermée, elles ramollissent et collent entre elles. Séparez-les par du papier cuisson. Elles doivent rester fermes, brillantes et légèrement croquantes.