Simit

Délayer la levure fraîche émiettée dans 50 ml d'eau tiède (35°C max — au-delà, la levure meurt) avec une cuillère à café de sucre prise dans le total. Laisser mousser 10 minutes — une couche écumeuse doit apparaître à la surface, signe que la levure est active. Sans cette mousse, la pâte ne lèvera pas et le simit restera dense.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre restant. Creuser un puits, verser la levure activée, le reste d'eau tiède et l'huile. Pétrir énergiquement 10 minutes à la main (ou 6-7 minutes au robot crochet) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, non collante. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède — la pâte doit doubler de volume.

Dégazer doucement la pâte en la pliant deux fois sur elle-même — pas de coup de poing, on préserve les bulles. Diviser en 12 pâtons égaux d'environ 65 g chacun. Bouler chaque pâton entre les paumes pour former une boule lisse, et couvrir d'un torchon pour 10 minutes de détente.

Prendre 2 boules à la fois. Rouler chacune en boudin de 50 cm de long, fin et régulier. Pincer les deux boudins ensemble par un bout, puis les tresser/torsader en spirale serrée. Joindre les deux extrémités pour former un anneau d'environ 15-18 cm de diamètre, en pinçant fermement la jointure. Cette torsade en double brin est la signature visuelle du simit stambouliote — un simple anneau lisse n'est pas un simit.

Dans un plat large, mélanger la pekmez et l'eau tiède (50/50) jusqu'à dissolution complète. Dans un autre plat large, étaler généreusement les graines de sésame brutes. Tremper chaque simit 5 secondes dans le bain pekmez en le retournant, puis le déposer immédiatement dans le sésame en pressant légèrement pour faire adhérer une couche épaisse sur les deux faces. Le simit doit être entièrement recouvert.

Disposer les simits enrobés sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés (5 cm minimum, ils gonflent encore). Couvrir d'un torchon et laisser pousser 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C (chaleur statique) avec un petit récipient rempli d'eau au fond — la vapeur initiale est cruciale pour le moelleux.

Enfourner à 220°C pour 15 à 18 minutes — surveiller la coloration. Le sésame doit dorer profondément (brun-noisette) sans noircir, et la croûte doit sonner creux quand on tape le dessous. Retirer le récipient d'eau après 5 minutes pour finir en chaleur sèche et obtenir le croustillant de la croûte tout en gardant la mie moelleuse à cœur.

Sortir les simits sur grille et laisser tiédir 5 minutes — ils sont meilleurs tièdes, pas brûlants ni complètement froids. Servir entiers ou rompus, accompagnés d'un çay en verre tulipe, de beyaz peynir (feta turque), d'olives noires de Gemlik et de tomates fraîches : c'est le kahvaltı (petit-déjeuner) traditionnel turc. À Istanbul, on les achète aux simitçi à 12-15 lires l'unité (≈ 0,40 €).