Sindhi Kadhi(سنڌي ڪڙهي — सिंधी कढ़ी)

Faites tremper le tamarin dans de l'eau chaude une demi-heure, puis écrasez-le à la main et filtrez pour en tirer un jus épais. Alka Keswani, sur Sindhi Rasoi, décrit exactement ce geste, un trempage puis un écrasement à la main. La cible est un jus brun franchement acide, sans fibre ni pépin. Comptez deux extractions. My Tasty Curry recommande la pulpe fraîche plutôt que le concentré du commerce, dont le goût est nettement plus plat.

Faites revenir les gombos en tronçons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils cessent de filer, et réservez-les. My Tasty Curry note que la version authentique les fait frire, ce qui n'est pas une coquetterie : jetés crus dans la kadhi, ils la rendent visqueuse. La cible est un gombo doré qui ne tire plus de fil quand on le soulève. Comptez six à huit minutes en remuant peu. Le même sort attend le bhee, ce lotus que la version complète inclut.

Chauffez l'huile dans une cocotte, faites crépiter le fenugrec et le cumin, ajoutez le hing et les feuilles de curry, puis versez le besan et remuez sans arrêt à feu doux. My Tasty Curry compte quatre à cinq minutes jusqu'au brun doré, en précisant que cela élimine l'odeur crue et apporte le goût de noisette ; Whisk Affair demande le même changement de couleur et l'arôme de noisette ; Alka Keswani le fait carrément brunir. La cible est un besan brun clair qui sent la farine grillée. Ne quittez pas la casserole : le besan brûle en quelques secondes une fois la couleur atteinte.

Ajoutez le gingembre, les piments verts, le curcuma, le piment en poudre et la coriandre, puis versez l'eau chaude en filet, en fouettant énergiquement. Il faut environ un litre et demi pour six personnes. La cible est un liquide lisse, jaune-brun, sans le moindre grumeau. Versez l'eau chaude et non froide : l'écart de température fige le besan en boulettes. Si des grumeaux se forment malgré tout, passez la préparation au chinois avant de continuer.

Ajoutez les pommes de terre, les haricots kilo, les carottes et les tronçons de moringa, puis laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert. Alka Keswani retient exactement cette famille de légumes, haricots kilo, pommes de terre, moringa et chou-fleur. La cible est un légume dur cuit à cœur mais entier. Ajoutez le chou-fleur dix minutes avant la fin, il cuit deux fois plus vite. Remuez de temps en temps : le besan attache facilement au fond.

Versez le jus de tamarin, ajoutez les tomates, le jaggery et le sel, puis laissez mijoter dix minutes de plus à découvert. Whisk Affair équilibre exactement ainsi, deux cuillerées de tamarin et une de jaggery écrasé, pour un profil à la fois épicé, acide, doux et piquant. La cible est une kadhi qui nappe légèrement la cuillère, franchement acide sans être agressive. Goûtez et ajustez le tamarin, jamais l'inverse. Incorporez enfin les gombos réservés.

Servez la kadhi brûlante sur du riz blanc, accompagnée d'aloo tuk. Whisk Affair décrit précisément ce trio comme le déjeuner sindhi du dimanche, et Alka Keswani, qui écrit que la kadhi chawal est le plat préféré de la majorité des Sindhis, la sert avec des pommes de terre frites croustillantes et de la boondi sucrée. La cible est une assiette où la kadhi imbibe le riz sans le noyer. Elle est meilleure le lendemain et se réchauffe sans problème, à condition de rallonger d'un peu d'eau chaude.