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Atlas Culinaire · Singapour · Asie
Mud crab + sambal-tomate-ail-shrimp paste + œufs battus = sauce silky orangée — créé par Cher Yam Tian 1956, raffiné par Hooi Kok Wah 1960s
ORIGINE 1956 : Cher Yam Tian (femme cuisinant sur sa pousseuse à East Coast Park, Singapour) crée une sauce tomate-piment-vinaigre pour son crabe. Plus tard CHEF HOOI KOK WAH refine en ajoutant ŒUFS BATTUS (1960s) qui créent l'émulsion silky qui CARACTÉRISE le plat aujourd'hui. PLAT NATIONAL DE SINGAPOUR. MUD CRAB (Scylla serrata) fraîs idéal — 800g-1.2kg par crabe. INGRÉDIENTS canoniques : mud crab + sambal oelek (ou sambal belacan) + tomato paste + ketchup + ail + gingembre + œufs battus en finition. PAS aussi piquant que son nom — équilibre sweet-spicy-savory. RECETTE SECRÈTE : tomalley du crabe ('crab mustard') incorporée à la sauce + shrimp paste + ketchup. MANTOU BUNS (petits pains chinois moelleux) en accompagnement obligatoire pour saucer.
Bière Tiger singapourienne — Vin blanc Riesling — Eau
10/10 à Singapour — plat national fierté. Restaurants emblématiques : Long Beach Seafood (créateur claim), Jumbo Seafood, No Signboard. Plat-roi des seafood centers de Singapour. Variante malaisienne aussi populaire.
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Placer le crabe au congélo 30 min pour anesthésier. Tuer en perçant le bouclier dorsal. Retirer carapace, retirer branchies (poumons fibrous). RÉSERVER le TOMALLEY (jaune-vert) dans bol. Nettoyer. Couper en quartiers (4 morceaux par crabe avec pinces).
Saupoudrer fécule de maïs sur les morceaux. Dans grand wok, chauffer 3 c.à.s. d'huile à FEU VIF. Frire les morceaux 3-4 min jusqu'à orange-rouge. Réserver.
Dans le wok, ajouter ail et gingembre. Cuire 30 sec. Ajouter sambal + tomato paste + ketchup. Cuire 2 min en remuant.
Ajouter le TOMALLEY réservé + sauce poisson + huître + sucre + sel + 200 ml de bouillon. Mélanger. Verser 1 c.à.s. de vinaigre de riz.
Réintégrer les morceaux de crabe frits dans la sauce. Mélanger pour enrober. Mijoter 5 min en remuant pour que la sauce pénètre.
RETIRER DU FEU. Verser les œufs battus + slurry de fécule en mélangeant constamment — les œufs créent une SAUCE SILKY orange. Remettre brièvement sur feu 30 sec pour épaissir.
Verser dans grand plat de service au centre de la table. Garnir de coriandre et oignons verts. Servir AVEC mantou buns (vapeur ou frits). Bavettes pour les convives + bols d'eau citronnée pour rincer mains. Manger avec mains, casser les pinces et SAUCER avec mantou.
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