Singju(ꯁꯤꯡꯖꯨ)

Passer le ngari et les piments rouges séchés brièvement au-dessus d'une flamme ou sur une plaque très chaude. Le ngari fonce et son odeur devient grillée, les piments gonflent légèrement et embaument. Ce grillage est un geste systématique de la cuisine meitei, employé pour le singju comme pour le morok metpa et l'eromba. Laisser refroidir puis piler ensemble au mortier.

Griller la farine de pois chiche à sec dans une poêle à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur noisette et embaume. Compter quatre à cinq minutes. Le besan cru laisserait un goût amer et sableux dans une préparation qui n'est jamais cuite. Verser aussitôt dans une assiette froide pour arrêter la cuisson.

Émincer le chou en juliennes très fines et régulières, couper les tiges de lotus en fines rondelles, émincer l'oignon, hacher la coriandre et les feuilles de Houttuynia. La régularité de la coupe est ce qui fera tenir la salade en bouchées cohérentes. Ce travail prend une bonne vingtaine de minutes et se fait entièrement avant l'assemblage.

Rassembler tous les légumes émincés dans un grand saladier, SANS SEL, et les réserver au frais jusqu'au moment de servir. Le sel est le déclencheur : il fait rendre l'eau aux légumes en quelques minutes. Tant qu'on ne l'ajoute pas, la salade tient plusieurs heures. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.

Réunir dans un bol la farine de pois chiche grillée, le ngari et les piments pilés, et le sésame grillé. Mélanger à sec. Ce mélange se prépare à l'avance et se conserve : c'est le seul élément du singju qui peut attendre. Il constitue à lui seul l'assaisonnement, le liant et le piquant de la salade.

Au moment de servir, et pas une minute avant, verser le mélange de liant et le sel sur les légumes et mélanger à la main, rapidement mais soigneusement. La farine grillée absorbe l'humidité de surface et enrobe chaque julienne. C'est le geste décisif du singju et il ne souffre aucun délai. Ajouter une cuillerée d'eau si le mélange reste trop sec.

Goûter immédiatement et ajuster le sel et le piment. Le singju doit être franchement piquant : c'est l'élément fort de la thali meitei, celui qui réveille des plats par ailleurs très doux. L'odeur du Houttuynia doit rester perceptible, elle est constitutive du plat même si elle déroute. Servir dans les secondes qui suivent.

Servir sans attendre, en petite quantité, à côté d'un riz blanc et d'un chamthong. Le singju est décrit comme un plat-signature de la cuisine meitei et se rencontre aussi en street food dans les rues d'Imphal, vendu à la portion dans des feuilles. Il ne se conserve pas : ce qui reste dans le saladier au bout d'un quart d'heure est perdu.