Singori / Singauri(सिंगोरी)

Laver les feuilles à l'eau froide et les essuyer soigneusement, face par face. Les passer ensuite très brièvement au-dessus d'une flamme ou sur une poêle chaude, quelques secondes de chaque côté. Elles s'assouplissent, prennent un vert plus profond et libèrent un parfum végétal. Une feuille non assouplie casse dès qu'on tente de la rouler en cône. Réserver à plat sous un linge humide.

Émietter le khoya entre les doigts puis le faire tiédir très doucement dans une poêle avec le ghee, en remuant. Il ne s'agit pas de le cuire ni de le colorer, mais seulement de le rendre malléable. Deux à trois minutes suffisent, à feu très doux. Le khoya doit rester clair : toute coloration ferait basculer le singori du côté du bal mithai. Retirer du feu dès qu'il est souple.

Retirer la poêle du feu et laisser tiédir deux minutes, puis incorporer le sucre glace et la cardamome en poudre. Travailler à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Le sucre glace se dissout sans chauffage, ce qui préserve la fraîcheur du produit. La cardamome est dosée généreusement : c'est elle qui signe le singori. Goûter et ajuster.

Étaler la pâte dans un plat et la laisser refroidir complètement, une trentaine de minutes à température ambiante ou un quart d'heure au frais. Elle doit devenir assez ferme pour être façonnée en boudins sans couler. Une pâte encore tiède se répandra dans la feuille et le cornet ne tiendra pas. C'est une étape d'attente qu'il ne faut pas escamoter. Vérifier la fermeté du bout du doigt.

Prendre une feuille assouplie et la rouler sur elle-même en cône, la pointe bien fermée et l'ouverture large. Maintenir la forme d'un cure-dent ou d'une brindille passée à travers les épaisseurs. Le cône doit tenir seul avant d'être garni. Préparer tous les cornets avant de commencer le remplissage, il serait fastidieux d'alterner. Poser les cônes debout dans un verre ou une boîte à œufs.

Remplir chaque cornet de pâte de khoya à l'aide d'une petite cuillère, en tassant doucement pour chasser les poches d'air. Laisser un demi-centimètre de marge en haut. Parsemer de pistaches concassées à la surface visible. Refermer le haut de la feuille en rabattant les bords, puis maintenir avec le même cure-dent. Le paquet doit être ferme sans être écrasé.

Placer les singoris debout dans une boîte et les laisser reposer au frais deux à trois heures au minimum. C'est pendant ce repos que la feuille cède son parfum végétal au khoya, et c'est très exactement la raison d'être de l'emballage. Un singori consommé aussitôt garni n'a que le goût d'un khoya à la cardamome. Ne pas dépasser trois jours de conservation, même au frais.

Servir les singoris entiers, dans leur feuille, sur un plateau. Le convive déroule lui-même le cornet et mange le khoya à la cuillère ou à même la feuille. C'est le geste attendu et il fait partie du plaisir. Le singori est le pendant frais du bal mithai, dont il partage la ville d'origine mais pas la technique. Il se déguste dans les jours qui suivent sa fabrication, jamais au-delà.