Sinonggi

Préparation — Tremper et rincer la fécule de sagou — La veille, mettre la fécule de sagou dans un saladier et la couvrir largement d'eau froide ; laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, jeter l'eau trouble qui surnage et la remplacer par de l'eau propre, puis délayer le sagou en une bouillie fluide et la passer au tamis pour retirer impuretés et grumeaux. Ce trempage long élimine l'amertume et l'odeur de fermentation du sagou brut — c'est lui qui distingue un sinonggi propre d'un gel âcre.

Soupe — Monter le sayur bening au kelor — Porter l'eau de la soupe à frémissement avec les échalotes émincées et le sel. Y jeter les tronçons de jeune maïs et les haricots longs, laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les feuilles de kelor (moringa) effeuillées en toute fin. La soupe doit rester CLAIRE et légère (bening), surtout pas épaissie : son rôle est de désaltérer et d'humidifier le gel de sagou, pas de le couvrir. Couper le feu dès que le kelor verdit, sinon il devient amer.

Poisson — Cuire le poisson en bouillon aigre-piquant — Dans une casserole, faire chauffer un peu d'eau avec le curcuma râpé, les tomates et quelques piments oiseaux. Quand le bouillon jaunit et embaume, y déposer les darnes de poisson et laisser pocher doucement jusqu'à ce que la chair soit ferme. Saler, puis finir avec le jus de citron vert et le basilic kemangi hors du feu : on cherche le profil palumara / kuah kuning, franchement asam (acide) et pedas (piquant), qui réveille la neutralité du sagou.

Préparation — Préparer le sambal et dresser les accompagnements — Piler les piments oiseaux restants avec un peu de sel et de jus de citron vert en un sambal vif et brut. Dresser sur la table, à part les uns des autres, le bol de soupe au kelor, le poisson dans son bouillon, et le sambal — c'est le principe du sinonggi, mangé « bebas » où chacun assaisonne sa bouchée comme il l'aime, jamais pré-mélangé.

Cuisson — Porter l'eau à pleine ébullition — Mettre l'eau du gel à bouillir À GROS BOUILLONS dans une bouilloire ou une casserole, et la garder sur le feu vif. C'est l'étape la plus critique : une eau seulement frémissante laissera le sagou cru, laiteux et granuleux au lieu de translucide. Pendant ce temps, verser la bouillie de sagou délayée et tamisée dans un grand bol résistant à la chaleur.

Cuisson — Ébouillanter le sagou en gel (le geste-clé) — Verser l'eau bouillante sur la bouillie de sagou PETIT À PETIT, en filet continu, tout en remuant énergiquement et sans arrêt avec une cuillère en bois ou un fouet. Sous l'eau brûlante, l'amidon gélifie en quelques secondes : la masse passe du blanc laiteux au gris translucide, épaissit et devient collante et lustrée. Continuer à verser jusqu'à obtenir un gel souple, brillant, qui s'étire — ni dur ni liquide.

Cuisson — Brasser pour homogénéiser — Une fois tout le gel viré au translucide, lâcher le filet d'eau et brasser fort et vite pendant une minute pour uniformiser la texture (« aduk dengan keras dan cepat ») et chasser les éventuelles poches de sagou moins cuit. Le sinonggi fini est une masse homogène, gélatineuse, collante et translucide, sans grain blanc visible.

Finition — Enrouler au posonggi et servir (mosonggi) — Planter au centre du gel une paire de baguettes en bambou (le posonggi qui donne son nom au plat). À table, chacun enroule une bouchée de sinonggi autour du bâtonnet, la dépose dans son assiette, la nappe d'un peu de soupe au kelor et de bouillon de poisson, ajoute du sambal, et mange — souvent à la main. Servi tiède-chaud, au centre de la table, le sinonggi se partage dans le rituel communautaire mosonggi.