Siomay Bandung

Lever la chair de maquereau tenggiri sans peau ni arêtes, bien l'essorer dans un linge (un poisson humide donne une pâte qui ne tient pas). Hacher finement au couteau ou passer brièvement au robot froid. Réserver au frais. La fraîcheur et la siccité de la chair conditionnent la texture rebondissante finale.

Mélanger la chair de poisson avec l'ail, la ciboule, le sel, le poivre, le sucre, le blanc d'œuf et l'huile de sésame. Incorporer la fécule de tapioca progressivement, puis brasser énergiquement (à la main ou au robot) en ajoutant un peu d'eau glacée, jusqu'à obtenir une pâte COLLANTE et ÉLASTIQUE. Claquer la pâte plusieurs fois dans le bol pour développer son élasticité : c'est ce qui donne la texture kenyal rebondissante.

Fendre les tofu et les farcir de pâte. Évider le melon amer (pare) légèrement blanchi et le farcir. Étaler de la pâte sur les feuilles de chou et les rouler. Former le reste en quenelles/boulettes (siomay) à la cuillère ou façonnées main. On utilise UNE seule pâte pour tout l'assortiment, signature du siomay de Bandung.

Disposer quenelles, tofu farcis, rouleaux de chou, melon amer farci, pommes de terre et œufs dans un cuit-vapeur sans les serrer. Cuire à la vapeur vive 20-25 minutes jusqu'à ce que les quenelles soient fermes et cuites à cœur. Ne pas surcharger le panier : les pièces ont besoin d'espace pour cuire uniformément. Tout est cuit VAPEUR (le frit serait du batagor).

Piler ou mixer les cacahuètes frites avec l'ail et les piments. Verser dans une casserole, ajouter le sucre de palme, le tamarin, le sel et l'eau chaude. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais nappante et fluide. Goûter et équilibrer sucré-acide-salé-pimenté. Garder au chaud : la sauce se sert chaude sur le siomay.

Sortir l'assortiment du cuit-vapeur. Découper les quenelles, le tofu, le chou roulé, les pommes de terre, le melon amer et les œufs en bouchées dans l'assiette ou le bol. Napper généreusement de sauce cacahuète chaude. Le siomay doit baigner dans la sauce nutty et chaude.

Arroser d'un filet de kecap manis (soja sucré), ajouter une pointe de sambal pour le piquant, et presser un quartier de citron vert (ou calamansi) par-dessus. Cet assaisonnement final donne l'équilibre nutty-sucré-acide-pimenté caractéristique du siomay bandung. Servir immédiatement, bien chaud.

Le siomay bandung se déguste immédiatement, en street food, au goûter ou en repas léger. C'est un grand classique des cours d'école et des marchands ambulants (à vélo, en kaki lima) de Bandung et de toute l'Indonésie. À distinguer de sa version frite, le batagor. Chacun ajuste sambal et citron à sa convenance.