Siraegi-guk(시래기국)

Faites tremper les fanes séchées dans un grand volume d'eau froide 6 à 8 heures, ou toute une nuit. Ce trempage long est non négociable : les tiges gorgées d'eau retrouvent leur souplesse et perdent leur poussière de séchage. Changez l'eau une fois si elle brunit trop. Au terme, les fanes doivent plier sans casser.

Faites bouillir les fanes trempées 30 à 40 minutes dans une eau claire, jusqu'à ce que les tiges soient tendres sous la pression de l'ongle, puis laissez refroidir dans l'eau de cuisson et rincez. Épluchez alors la fine membrane filandreuse des grosses tiges. Cette étape distingue une soupe soyeuse d'une soupe fibreuse. Coupez ensuite les fanes en tronçons de 5 cm.

Dans un saladier, mélangez les fanes coupées avec une cuillère de doenjang, l'ail et l'huile de sésame, et laissez mariner 10 minutes. Ce pré-assaisonnement, geste de grand-mère, fait pénétrer le doenjang au coeur des tiges avant qu'elles ne rejoignent le bouillon. La soupe gagne en profondeur et en homogénéité. Massez légèrement à la main pour bien enrober.

Portez l'eau à frémissement avec les anchois séchés et le kombu, puis retirez le kombu au bout de 5 minutes et laissez infuser les anchois 15 minutes avant de les filtrer. Ce bouillon léger et iodé est le socle de la soupe. Le kombu doit sortir tôt pour ne pas rendre le bouillon visqueux. Vous obtenez un liquide ambré clair.

Délayez le reste du doenjang dans le bouillon filtré, ajoutez les fanes assaisonnées et laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu moyen. C'est là que le siraegi rend tout son goût de terre et absorbe le bouillon. Plus la cuisson est douce et longue, plus les fibres fondent. Complétez au gukganjang si besoin de sel.

En fin de cuisson, ajoutez l'ail restant et l'oignon vert, laissez 2 minutes pour que l'ail infuse sans cuire à mort. Cette touche d'ail tardive apporte une vivacité qui réveille la rusticité de la soupe. Coupez le feu dès que l'oignon vert s'attendrit. Goûtez et rectifiez.

Servez la soupe fumante dans des bols individuels, avec un bol de riz et des banchan simples. Le siraegi-guk se mange chaud, souvent en versant un peu de riz dans le bol. C'est une soupe frugale et nourrissante, riche en fibres. Rectifiez le sel dans chaque bol selon le goût.