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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La mélasse de raisin réduite par 8, brun-noir profond — pilier ancestral de la mounet libanaise depuis 4000 ans
Le debs el-enab est l'une des plus anciennes préparations alimentaires libanaises (vestiges archéologiques phéniciens à Byblos, IIe millénaire av. J.-C.). Inscrit Slow Food Ark of Taste 2018. Maison Khoury de Bcharré (depuis 1880) revendique la « technique du houwara » — argile blanche calcaire des montagnes du Mont-Liban ajoutée au moût pour clarifier — comme spécifique libanaise (absente en Syrie et Turquie). Querelle moderne : versions industrielles « debs light » (eau ajoutée pour fluidifier) sont dénoncées par les puristes comme une trahison. Le vrai debs el-enab doit avoir une texture EXTRÊMEMENT épaisse, presque tartinable. Variétés de raisin clés : Obeidi (60% production), Mirweih, Maghdouchi.
Tartiné sur khobz arabi avec tahini (« debs w tahini » = petit-déjeuner libanais emblématique). Ingrédient de mehshi (avec mélasse de grenade), ouzi, ka'ak. Sucre alternatif pour pâtisseries.
Présent dans 95% des foyers libanais comme produit de mounet, encore plus dans les villages de montagne (Mont-Liban, Beqaa, Akkar). Étude AUB Food Heritage 2019 : 70% des familles libanaises consomment du debs au moins 1 fois par semaine. Inscrit Slow Food Ark of Taste 2018. Tradition forte : le « debs w tahini » est petit-déjeuner culte des écoliers ruraux.
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Vendanger les raisins Obeidi mûrs (22-24° brix). Trier soigneusement en éliminant grappes pourries, feuilles, brindilles. Rincer rapidement à l'eau claire et égoutter.
Pressurer les raisins (traditionnellement pieds nus dans une maâasara — pressoir en pierre). Récupérer le moût (jus + pulpe légère). Volume attendu : ~12 L de moût.
Verser le moût dans une grande jarre. Ajouter le houwara (argile blanche). Mélanger bien. Laisser reposer 12-24 heures (l'argile décante avec les acides).
Filtrer le moût à travers étamine fine en récupérant le « moustar » (moût clarifié, au-dessus de la couche d'argile décantée). Volume attendu : ~10 L.
Verser le moustar dans le chaudron en cuivre. Chauffer à feu doux jusqu'à frémissement. Maintenir au frémissement TRÈS DOUX 6 heures sans couvrir, en remuant toutes les 30 min.
Continuer la cuisson 6 heures supplémentaires (12h total). Le moût se concentre, passe de jaune-doré à brun acajou puis brun-noir. Volume final : ~1.5-2 L.
Verser le debs encore chaud dans les bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement. Laisser refroidir, étiqueter avec date. Conservation 2 ans au sec et au frais.
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